Sous vide устройство - спасение за "безръките"?

Много хора са чували за технологията за готвене на храна във вакуумна опаковка при много ниска температура - sous vide или sous-vide, което се превежда от френски като „под вакуум“. Във всеки известен ресторант в менюто можете да намерите поне няколко ястия, приготвени по този начин. От 2010 г. sous vide става все по-популярен. Появиха се налични устройства за домашна употреба. В чужбина почти всяко семейство има такова устройство. Но колко полезно е и как работи? Нека да го разберем.

Технология Sous vide

Sous vide се използва за първи път в ресторантьорския бизнес през 70-те години на миналия век във Франция, въпреки че принципът му е описан много по-рано, през 1799 г. от Б. Румфорд. Началото на разработването на технологията беше поръчка от ръководителя на верига за бързо хранене. Трябваше да направим евтиното месо вкусно и сочно. Целта беше постигната с помощта на продължително нискотемпературно нагряване в торбата.

Технологията Sous vide има две основни точки:

Вакуумна обвивка. Запечатани, продуктите не губят сока си. Ястията се оказват сочни, нежни и добре хидратирани.
Ниска температура. Бавното нагряване насърчава равномерното готвене на продукта по цялата му дебелина.

Много хора питат: какво ще кажете за безопасността на храната sous vide? Въпреки че използваните температури не са високи, предвид времето на експозиция, тази обработка е достатъчна, за да унищожи основните видове бактерии.Така салмонелата умира при 65,5 градуса за 30 секунди, а при 54,5 за 15 минути. Освен това мнозина не вземат предвид факта, че при пържене и варене високите температури засягат само повърхността на храната. Например, пърженото месо се затопля вътре до не повече от 60 градуса.

Как работи sous vide?

Има два вида устройства:

Стационарен. Стационарният sous vide е кутия с внушителни размери. Има добра изолация, има вграден нагревател, помпа и терморегулатор. Външно изглежда като голям мултикукър. Недостатъкът е, че заема много място.
Потопяеми. Потапянето sous vide прилича на „усъвършенстван“ бойлер с температурен сензор. Вместо помпа има двигател за циркулация на водата, както и система за закрепване. Уредът може да се монтира на ръба на тиган или дълбока тава за храна, или друг подходящ съд. Ще трябва обаче да се погрижите за топлоизолация и капак с отвор за sous vide, в противен случай водата бързо ще изкипи.

Принципът на действие и на двата е равномерно загряване на водата до точно определена температура в рамките на 20–100 градуса.

Sous vide работи по следния начин:

Контейнерът съдържа храна, която е предварително вакуумирана.
Тенджера или стационарен sous vide се пълни с вода.
Желаният температурен режим се избира на арматурното табло. Много модели са оборудвани с таймер и отложен старт.
Храната се приготвя.

По правило процесът на готвене отнема от 30 минути до 3 часа. Но може да бъде и много по-дълго, до няколко дни. Предимството е, че готвенето не изисква надзор. Можете безопасно да получите продукта няколко часа по-късно. Няма да изгори или да изкипи.

Уредът за вакуумно запечатване не е включен в Sous Vide.Закупува се отделно.

За какво се използва sous vide?

Устройството отваря нови възможности в домашното готвене. Позволява на непрофесионалисти да приготвят вкусни и здравословни ястия на ниво ресторант.

Предимства на sous vide:

Запазване на всички витамини, минерали и други хранителни вещества.
Максимално естествен вкус на продуктите.
Диетични свойства. Ястията могат да се приготвят без добавяне на масло.
Кулинарно ниво. Просто парче месо в sous vide се оказва много вкусно и сочно без никакви кулинарни усилия.
Липса на миризми в кухнята.
Чистота на уреда и кухнята като цяло.
Удобно съхранение. След готвене храната се съхранява добре във вакуум. След като изстинат, могат да се замразят и да се консумират по-късно.

Процесът на готвене в устройство sous vide е толкова опростен, че много известни готвачи го отказват, като се позовават на „липса на духовност“. При готвене в тиган готвачът изисква умения и знания, за да не развали ястието. В sous vide всичко е твърде просто: опаковайте го във вакуум, включете машината - и дори не е нужно наистина да следите времето.

Sous vide рецепти

Има много рецепти за sous vide. Всички те са елементарни до невъзможност. Просто поставяте продукта, който желаете, в найлонов плик, изпомпвате въздуха и задавате правилната температура и време. Настройките зависят от размера и вида на продукта, както и от желаната степен на готовност.

Има специални таблици за sous vide:

Рецепти:

- Класическа пържола. Поставете говеждо филе с тегло 450 g (оптимално филе) във вакуумна опаковка. Задайте температурата на 54 градуса. Гответе 45 минути. Пържолата се изважда от опаковката и се запържва леко в тиган с 50 г масло и 0,5 ч. л. мащерка.

Кремообразни картофи. Обелете 400 г млади картофи. Можете да вземете обикновен, но тогава всяка грудка трябва да бъде нарязана на 4 части. Смесете картофите с 1 с.л. лъжица сол, 1 чаена лъжичка черен пипер, 2 чаени лъжички розмарин или мащерка. Добавете 1 с.л. лъжица растително масло и 2 супени лъжици масло. Запечатайте всичко във вакуумна торбичка. Печете 1 час на 87 градуса.
Лимонена треска. Почистете 2 филета от треска и ги овкусете със сол и черен пипер на вкус. Поръсете със сока на 1 лимон. Настържете кората и я поръсете върху рибата на вкус. Поставете филето в найлонов плик и добавете 1 с.л. лъжица зехтин. Изпомпайте въздуха. Загрейте sous vide до 55 градуса. Гответе 30 минути.

Дали да закупите sous vide за вашия дом или не е индивидуален въпрос. Много привърженици на здравословната и възможно най-естествена храна са възхитени от него. Но ако харесвате ястия със златиста коричка, трябва да имате предвид, че при готвене във вакуум тя не се образува. Продуктът ще трябва да се пържи допълнително. Ако се съмнявате, опитайте да приготвите ястието sous vide в бавна готварска печка, като използвате домакинско фолио. Много модели са в състояние да поддържат ниски температури. Имайте предвид обаче, че ефектът ще бъде подобен, но не съвсем същият. В професионалните уреди продуктите се приготвят перфектно благодарение на циркулацията на водата и високата точност на температурния сензор.