Какво да правим с пяната, която се образува при готвене на гъби?

Гъбите поглъщат много неща от околната среда: полезни и не толкова. Готвенето ще ви спаси. Но много неопитни гастрономи са разтревожени, че при готвене на гъби се образува пяна.

Какво е пяна?

Всички знаем, че по време на варенето някои вещества преминават от храната в бульона: витамини, мазнини, соли. Същото важи и за протеина. Ако мазнината образува разпознаваеми мастни капчици, които се разпространяват по повърхността на водата в тънък филм, тогава протеинът, освобождавайки се по време на топлинна обработка и преминавайки във водата, коагулира. Оттук и пяната.

По време на готвене се навива още повече, става като мръсни, черни парцали. Това важи както за пяната от варенето на месо, така и за пяната от варенето на гъби. Освен това, особено гъбите, тъй като поради тяхната рохкава структура те го образуват много по-активно: протеинът се освобождава по-лесно.

Трябва ли да отстранявам пяната при готвене на гъби?

Пяната не е просто грозни парцали по повърхността на бульона. Заедно с него от продукта излизат потенциално опасни компоненти:

• вредни, дори токсични вещества, които те естествено съдържат (говорим за условно годни за консумация гъби, като например смръчкули или низове);
• естествена горчивина;
• всичко, което са успели да усвоят по време на растеж (включително вредни микроорганизми, радиация, соли на тежки метали).

Освен това по време на готвене се унищожават яйца или ларви на паразити, малки червеи и подобни недружелюбни живи същества, които обичат да живеят в нежната, сочна и питателна каша от гъби.

Сега е ясно защо обираме пяната: така почистваме водата, в която се варят гъбите, от всички вредни вещества. Ако просто изцедите получения бульон в края на готвенето, няма да има такъв ефект, защото тези гъби могат перфектно да абсорбират всичко от пяната.

Ако планирате да изсушите гъби, тогава не се изисква кипене преди това: това се прави преди директно използване на изсушения продукт за готвене. Но преди замразяване за бъдеща употреба, по-нататъшно пържене или последващо ецване за зимата, кипенето е необходим елемент.

Ако смятате да запържите гъбите след варене, не забравяйте да посолите водата за готвене. В противен случай солта, добавена по време на пържене, ще направи влакната жилави.

Между другото, последващото пържене също е топлинна обработка, което е важно да се има предвид. Така че, когато приготвяте гъби за „отиване в тиган“, има смисъл да намалите времето за предварително варене с 10-15 минути.

Свали ли го и го забрави?

Изваждането на пяната с решетъчна лъжица и забравянето за нея до края на готвенето е необмислена задача. В края на краищата, той непрекъснато се формира и всяка порция съдържа определени „безполезни“ неща. Така че ще трябва да го изваждате постоянно, буквално стоейки над тигана с решетъчна лъжица.

Подобно на различните видове месо, различните видове гъби се приготвят по различен начин:

• шампиньони - 5 минути;
• стриди гъби, млечни гъби (те са предварително накиснати) - 15 минути;
• манатарки, лисички – 20 минути;
• русула - 30 минути;
• бяло – 40 минути;
• манатарки - 40-50 минути;
• медени гъби - 50-60 минути.

Ако не сте сигурни дали продуктът е готов, свалете го от огъня. Готовите гъби ще потънат на дъното.

Препоръчително е да готвите "особено устойчиви" гъби (манатарки, манатарки, манатарки), като водата се отцежда няколко пъти, изплаква се и след това продължава варенето в нова вода.Но пяната ще се появи отново, така че трябва да я премахнете отново! Това е единственият начин да сте сигурни, че ще напусне максималното количество вредни вещества. И за да може бульонът да „отнеме“ възможно най-малко полезност, е необходимо да го сварите в малко количество вода.

Подготвителен етап

Преди да изпратите гъбите да се готвят, се нуждаете от прости подготвителни мерки:

1. сортиране по качество;
2. почистване;
3. подрязване на повредени участъци (петна, „повредени“ участъци, дупки, места, изядени от охлюви).

При старите гъби се отстранява и чернината под шапката. Всичко това се прави веднага след прибиране на реколтата.

След това продуктът се измива, накисва се, ако е необходимо, и след това се вари.

Ако готвенето е насрочено за утре, след почистване гъбите не се измиват или подрязват, а се изпращат в хладилника.

За тези видове, които не изискват предварително накисване, измиването трябва да бъде възможно най-бързо. Няма нужда те да абсорбират излишната вода.

Така че гъбите са продукт, който изисква интензивна обработка. Ако спазвате всички правила, смените водата, обезмаслете пяната, която се образува при готвене на гъби, можете да приготвите не само вкусни, но и здравословни ястия.