Съхранение на полуфабрикати от птиче месо в съответствие със SanPin и GOST

Преди птиците и дивечът да бъдат подложени на термична обработка, от тях се правят полуфабрикати, които трябва да бъдат правилно консервирани. Условията и сроковете за съхранение на полуфабрикати от птиче месо се регулират от GOST 31936-2012, както и от SanPin 2.3.2. 1324-03. Те се класифицират като силно нетрайни продукти и обикновено се съхраняват 6-36 часа. Съхранението при стайна температура е неприемливо. Трябва да се използва хладилно оборудване, което поддържа температура не по-висока от +6 градуса.

Срокове и правила за съхранение

Правилно съхранявайте полуфабрикатите от птици и дивеч при температури до +6 градуса. У дома - на най-долния рафт на хладилника.

Всеки вид птица трябва да се съхранява отделно върху тави за печене, тави или метални кутии. Пернатият дивеч се разделя на степни (пъдпъдъци, яребици и сиви яребици), блатни (блатни птици, бекасини), планински (яребици, лешарки, фазани) и водолюбиви (гъски, патици).

Срокът на годност е посочен върху опаковката и се брои от датата на производство на продукта. Колко време се съхраняват средно полуфабрикатите от птиче месо?

*Условията за съхранение и срокът на годност на полуготовите продукти може да варира при различните производители. Производителят дава препоръки въз основа на производствените условия, използваните суровини, материали и други фактори, които влияят върху безопасността и сигурността на продукта.

Птиците без чужди миризми са подходящи за съхранение. Миризмата трябва да съответства на външния вид. Консистенцията на пулпата е еластична и плътна. Не трябва да има кръвни съсиреци или напоени с жлъчка участъци.

Има полуготови птичи продукти:

• Естествено. Те включват трупове, приготвени за готвене, четвъртинки, гърди, филета, бутчета, бутчета, бутчета и крилца, както и тютюневи пилета. Има бучки и без кости, пълнени. Срокът на годност на тези полуготови продукти е 48 часа (при t 0…+6°C). Ако се използват подправки, сос, марината или панировка, трайността се намалява до 24 часа.
• Нарязани. Могат да бъдат панирани и без. Независимо от това, периодът на съхранение не трябва да надвишава 18 часа.

Лумпи

Големи и малки филета, месо от пържоли, бутчета, бутчета, бутчета и плешки - това са всички едроразмерни полуфабрикати от птиче месо, както и трупове и четвъртинки.

За съхранение се допускат чисти трупове на домашни птици. Остатъците от пера и слуз по повърхността са изключени. Кожата трябва да е суха или леко навлажнена, мазнината трябва да е светла, с лек жълт оттенък. Не се допускат повече от 2-3 порязвания с размер до 2 см и леки изгаряния по кожата.

Трупът на птицата се изкормва, крилете се отрязват в лакътната става, белите дробове, бъбреците, вътрешната мазнина в долната част на корема и част от кожата на врата се отстраняват. Това е последвано от изплакване със студена течаща вода, което ви позволява да измиете всички останали вътрешности и кръвни съсиреци, за да намалите микробното замърсяване.След това трупът се нарязва на големи парчета, ако е необходимо.

• Обработените сурови трупове се поставят в метални тави или кутии и се съхраняват около 36 часа при температура до +6 градуса.
• Едропарковите полуфабрикати, опаковани индивидуално в целофан или вакуумна опаковка при температура -2...+4°C се съхраняват до 7 дни, при 0°C до 10 дни.
• В пушена, пушено-варена и пушено-печена форма се съхраняват в хладилник до 3 дни. Пържени, варени и задушени – до 2 дни. Заедно с гарнитури и сос – до 12 часа.
• В горещо състояние цели трупове се съхраняват не повече от 1 час. За удължаване на срока на годност продуктът се охлажда и съхранява в хладилник. Преди употреба разделете на порции и претоплете.
• Не се препоръчва да се съхраняват готови филета и трупове на дребен дивеч поради бърза загуба на качество. Ястията се приготвят непосредствено преди сервиране.

Това е интересно. Птичето месо съдържа повече екстрактни вещества и протеини, но е по-малко мазно и има специфичен аромат и вкус. Ценен е заради слабия си смолист мирис и лека горчивина. Дивечовото месо е по-тъмно и плътно от птичето месо. Най-често се пържи. Не се препоръчва готвене на дивеч, тъй като гръбнакът му съдържа горчивина.

Малки парчета

Дребните полуфабрикати от птиче месо включват гулаш, азу, котлети, яхния и печено (без кости). Важно е парчетата да не са изветрели. Не трябва да има хрущяли, кости, груби сухожилия или наранена плът.

• Месото от птичи котлети се съхранява 12-18 часа. Поставете го правилно върху лист за печене на слой от 5 до 7 см и охладете.
• Препоръчва се птича яхния, гулаш и азу да се поставят в тави на слой от 3-4 см и да се съхраняват при температура под +6 градуса до 12 часа.

Дребните полуфабрикати и панираните полуфабрикати се нареждат на един слой, за да се осигури равномерно охлаждане.

Порционирани

Порционираните полуготови продукти включват:

• птиче филе (с и без кост);
• крила (рамене);
• крак;
• дорзално-скапуларната част заедно с ключицата, гръдните, коракоидните кости;
• лумбосакрална част;
• Бутът може да се раздели на бут и бут.

При нарязване на трупа на порции мускулите и кожата се нарязват внимателно и сухожилията се отстраняват. Ръбовете на филето трябва да са гладки. За да направите това, неравностите се подрязват. Приготвените порционирани полуфабрикати от птиче месо трябва да се съхраняват правилно в тави, подредени в един ред на ръба.

Препоръчителната температура на съхранение е +2...+4 градуса (не по-висока от +6 градуса). Срок на годност - до 36 часа.

Нарязани

Препоръчително е да съхранявате нарязаните птичи и дивечови продукти 12 часа при температура +6°C. Панират се котлети, кюфтенцата се редят на един ред под ъгъл (слагат се на ръба). Варени, горещо нарязани продукти се съхраняват до половин час. След задушаване трайността е 2 часа.

Пълнени с месо

Пълнените полуфабрикати са подвид на нарязани продукти. Съхраняват се в хладилник за не повече от 12 часа при температура до +6 градуса. Готовите ястия, пълнени с птиче месо, принадлежат към категорията на кулинарните продукти. Срокът на годност на повечето от тези продукти е 24 часа, препоръчителната температура на съхранение е 0...+6 градуса. През това време съхранявайте:

• готови кнедли и манти с пиле;
• пайове;
• палачинки;
• ролки;
• пълнено филе, бутчета, зрази.

Полезни съвети

Ако приготвянето на полуфабрикати от птиче и дивечово месо по някаква причина се отлага, се препоръчва замразяване за по-дълго и безопасно съхранение. Каймата и формованите кайми се развалят особено бързо.

Полезни съвети:

• Преди замразяване полуготовите птичи и дивечови продукти първо се поставят в хладилника.
• Оптимално е да замразите порции, ако не планирате да готвите целия труп.
• Препоръчва се замразените полуфабрикати да се съхраняват в найлонови торбички или увити в чиста пергаментова хартия.
• За да се гарантира, че целият птичи труп се нагрява равномерно по време на топлинна обработка, те прибягват до подправка (формоване). Методът "джоб" се използва за готвене на домашни птици, както и за приготвяне на трупове на гъски и патици. В долната част отстрани на корема трябва да се направят разрези на кожата. В тях се вкарват крака. Крилата са сгънати на гърба.
• Яребиците, фазаните, лешарките и тетревите се шият с един конец. Трупът се поставя по гръб, бутчетата се притискат плътно отстрани и се пробожда с готварска игла и конец бутчето, след това филето на гърдите и второто бутче. На следващия етап иглата и конецът се преместват под трупа и се прави пункция под изпъкналостта на кръста. Конците са вързани на гърба.
• Полуготовите продукти, предназначени за пържене, се навиват в две нишки (трупове на пуйки, пилета, пилета, едър дивеч). Готварска игла с канап се нанизва през бутчетата и трупа върху филето от гърди. След това се прекарва през крилото, кожата на шията се притиска към мястото на разреза и през второто крило. Другият край на конеца закрепва краката на птицата близо до тялото. Прието е да се оформя дребен дивеч без конци.
• За приготвяне на полуготови продукти у дома или в предприятието трябва да се използва само прясно месо, получено от здрави домашни птици.Охладеното месо с температура 0...+2 градуса трябва да се използва в рамките на 24 часа, замразеното месо с температура -2,5...0 за 10 дни, замразеното месо с температура -18...-8 - в рамките на 2 месеца.

внимание! Продуктите, произведени от размразени полуготови птичи продукти, не могат да бъдат замразени. Съхранявайте ги правилно в хладилника или веднага ги пригответе и използвайте за храна.

Въпрос отговор

Колко дълго може да се съхранява на стайна температура?

Изкормените и измити трупове могат да се държат при стайна температура за не повече от 2-3 часа.

Колко време трае комплектът за супа?

В хладилник – 12-18 часа.

Колко издържат замразените полуфабрикати?

Замразеното месо се счита за птиче месо, което е било охладено до дълбока степен, когато централните слоеве на мускула имат температура от -1...-5 градуса. Влагата частично замръзва, така че срокът на годност може да се увеличи до 10-15 дни.

Колко време издържа в хладилник?

Охладените полуготови птичи и дивечови продукти в някои случаи могат да се съхраняват 30-35 дни в хладилник. Консервантите, вакуумните опаковки и модифицираната атмосфера могат значително да удължат срока на годност.

Когато купувате полуфабрикати от птиче и дивечово месо, трябва да обърнете внимание на опаковката или документа, който посочва условията и срока на годност. Задават се индивидуално за всеки конкретен продукт.