Образователна програма за сладкарство: как да разтопите шоколад за торта, фондю и други десерти?

На пръв поглед изглежда, че топенето на шоколад е проста работа. Но тези, които трябва да направят това за първи път, бързо променят мнението си на обратното, защото в сладкарския бизнес има много трикове и е лесно да развалите продукта, без да ги знаете. Как ще се държи шоколадовата маса след повторно втвърдяване, какъв ще бъде нейният вкус - всичко това зависи от способността да изберете добър шоколад и правилно да го прехвърлите от твърдо в течно.

Кой шоколад е най-добре да се разтопи?

Човек, който реши да направи шоколадова торта или бонбони, има две възможности: да си купи обикновен бар от супермаркета или да отиде в специализиран магазин за сладкарски изделия, който продава шоколадови дропове.

Първият вариант не е най-добрият. Факт е, че при производството на плочки се използват съставки, които са предназначени да подобрят вкуса, запазването на качеството и консистенцията. Те осигуряват редица предимства на готовия продукт, но когато се опитвате да превърнете шоколадовото блокче в дантелена украса или глазура, могат да доведат до неуспешен резултат. И като цяло технологията на производство е разработена с очакването, че шоколадовото блокче ще бъде изядено в готов вид.

Въпреки това, шоколадовите блокчета са доста подходящи като съставка за домашно приготвени сладкарски изделия.

За да изберете плочка, която определено няма да развали вкуса и външния вид на десерта, трябва да се уверите, че отговаря на три критерия:

съдържа какаово масло в достатъчни количества (оптимално - от 30%, допустим минимум - 20%);
без пълнеж – включително без ядки, маково семе, сусам, кокосови стърготини, стафиди, портокалова и лимонова кора, бисквити, вафли и други пълнители;
твърд, непорест (въздушният шоколад е много вероятно да образува бучки, когато се разтопи).

Важно е да купувате само истински шоколад, а не така наречените „сладкарски блокчета“. Те се отличават с много ниска цена и наличието на евтини растителни масла (включително палмово) в състава си.

Вторият вариант е подходящ за тези, които искат да получат перфектна шоколадова маса. Капки - шоколад под формата на малки капки - са предназначени специално за топене и по-нататъшна употреба в сладкарството. В състава им няма нищо излишно.

Технология за топене на шоколад

Изборът на правилния шоколад обаче не е всичко. Следващата стъпка е да се научите как да го разтопите правилно. Крайният резултат зависи от температурата и при какви условия ще настъпи топенето.

Има няколко начина за разтопяване на шоколад у дома и всеки от тях има свои собствени характеристики. Но следните правила ще бъдат справедливи за всички:

Нито капка влага. Когато водата попадне в шоколада, той губи своя блясък и еластичност, така че е важно да изсушите всички кухненски прибори, използвани в процеса. Също така не покривайте контейнера с шоколад с капак или филм - под тях ще се образува конденз.
Редовно разбъркване. Шоколадът се топи неравномерно, така че има опасност една част да изгори, а другата да остане твърда.
Поддържане на температурни условия. Черният и млечният шоколад се топят на 40°C, а за белия и розовия шоколад е достатъчна 35°C. Ако превишите тези показатели, ще трябва да се сблъскате с дефект - така нареченото мазнина. Изглежда като белезникаво покритие на повърхността. Тъй като това покритие се образува от какаово масло, продуктът остава годен за консумация, но необратимо губи своите вкусови и декоративни качества.
Навременно прекратяване на отоплението. Ако шоколадът се остави изложен на високи температури за дълги периоди от време, той ще загуби текстурата си и ще стане неподходящ за декорации или глазури.

Не само начинаещи, но и опитни сладкари допускат грешки при работа с шоколад. В този случай не трябва да изхвърляте отхвърлената маса - тя може да се добави към тестото при печене на мъфини и джинджифилови бисквити.

Как да разтопя шоколад в микровълновата?

Това е най-бързият начин – в микровълновата плочката се топи за минути.

Процесът на топене може да бъде описан стъпка по стъпка, както следва:

Първо трябва да начупите шоколада на малки парчета с еднакъв размер. Когато използвате капки, тази стъпка се пропуска.
След това парчетата се поставят в съд, който издържа на нагряване в микровълнова фурна. Тя трябва да е дълбока и за предпочитане прозрачна.
Поставете във фурната, като регулирате следните параметри: мощност - 350 W за черен и млечен шоколад, а ако трябва да разтопите бял или розов, са достатъчни 250 W; време - 15-20 секунди. Ако има режим „Размразяване“, трябва да го използвате.
Когато фурната е изключена, извадете съдовете, разбъркайте шоколада и повторете стъпките, описани в предходния параграф.Ако масата не се топи много активно, струва си да увеличите времето до 30 секунди.
Когато всички парчета се превърнат в течност, незабавно спрете нагряването.

Не трябва да напускате микровълновата през цялото време. Също така не покривайте съдовете със специален пластмасов капак за чинии, дори и да има отвор за излизане на парата.

Много лесно е да прегреете сместа в микровълновата. За да не стане зърнист, не трябва да задавате мощност по-висока от посочената.

Как да разтопим шоколад на водна баня?

Топенето на водна баня отнема повече време, но ви позволява напълно да контролирате процеса. За да получите отлични резултати, трябва да следвате инструкциите:

Преди всичко поставете тенджера с вода на котлона и я оставете да заври.
Докато водата се нагрява, разбийте плочката на парчета или отмерете необходимия брой капки.
Поставете шоколада в подходящ съд и го поставете върху съд с вода. Дъното на съда не трябва да докосва врящата течност. Също така е желателно парата да не прониква отстрани.
Периодично разбърквайте масата за по-бързо и равномерно разтопяване. Няма нужда да се страхувате, че ще изгори: с този метод това е невъзможно. Но трябва да внимавате за прегряване, така че при най-малкото подозрение, че температурата става критично висока, ще трябва да оставите контейнера настрана и да го върнете след кратко охлаждане.
Когато всички парчета се разтопят, изключете котлона.

Важно е да внимавате да не навлиза вода или пара в съда с шоколада.

Как да разтопим шоколад за торта?

За приготвяне на глазурата плочките или капките могат да се разтопят или в микровълнова фурна, или на водна баня. Рецептата обаче ще се различава от описаната по-горе.Факт е, че горното покритие на тортата е направено от по-мека и пластична маса от декорациите или например черупките от бонбони. Ако напълните тортата с чист шоколад, глазурата ще се напука при разрязване и ще изглежда непривлекателно.

Решението на този проблем е просто до степен на гениалност:

Поставете парче масло в контейнер, предназначен за шоколад - приблизително 25–30% от теглото на блокчето или капките.
Когато маслото се разтопи, добавете към него сметана с 30% масленост - 2 супени лъжици на всеки 100 г шоколад.
След това добавете шоколада - той не трябва просто да се разтопи, а да се смеси с маслото и сметаната, образувайки гладка, равномерно богата маса. Не трябва да забравяме редовното разбъркване.

По-добре е начинаещите сладкари да разтопят шоколада за тортата на водна баня, тъй като в случай на прегряване, което е трудно да се избегне в микровълновата печка, глазурата ще започне да се напуква почти веднага след втвърдяване. Това ще се отрази на външния вид на десерта.

Как да разтопим шоколад за фондю?

Разтопяването на шоколад за фондю е по-лесно, отколкото за други десерти, тъй като не е нужно да се притеснявате как ще се държи масата, когато се втвърди. Освен това изобщо не трябва да се втвърдява - вместо това ще трябва да следите шоколада да е течен през цялото време, докато насъбралите се около фондютенцето искат да се почерпят с плодовете.

Както при глазурата, в съда за топене трябва да се добавят допълнителни съставки:

кондензирано мляко или тежка сметана (около 100 g на 250 g шоколад);
ликьор (чаена лъжичка - само за вкус);
подправки на вкус (ванилия, канела, индийско орехче, червен пипер за тези, които обичат контраста).

Млечните продукти се добавят в началото на процеса на топене, а алкохолът и подправките се добавят в края.

Ако сметаната се е подсирила, ситуацията може да се спаси с помощта на блендер, като сместа се разбие до гладкост.

По правило шоколадът за фондю се разтопява в специална тенджера, под която има свещ. Ако нямате такъв съд, можете да го замените с водна баня.

Ако в производството се използва специална машина за топене на шоколад, тогава у дома това може да се направи без никакви сложни устройства. За да ускорите процеса, достатъчно е да не разбивате плочката на парчета, а да я смилате (например на ренде). Качеството на шоколада е от голямо значение - той трябва да е на базата на какаово масло, а не на чужди растителни мазнини.