Рецепти за ферментирало зеле: класически и без сол

Има мнение, че ферментиралата храна е нещо като лек за всички болести. В руската кухня най-популярното е киселото (ферментирало) зеле, рецептата за което ще намерите по-долу. Все по-често се приготвя без сол, за да се получат максимални ползи за здравето. Това зеле е богато на пробиотици, витамини B, C, K, калий и калций. Ферментацията ви позволява да подобрите полезните свойства на продукта, да подобрите вкуса и да удължите срока на годност до 8 месеца.

Как да квася зеле?

Ферментацията е доста прост химичен процес, включващ протеинови катализатори - ензими. С негова помощ се произвежда не само кисело зеле, но и много други продукти и ястия: бира, вино, сирене, оцет, чай, кефир, кисело мляко, кимчи, мисо. Ензимите разграждат органичните вещества до по-прости форми, след което те се усвояват по-добре и имат благоприятен ефект върху храносмилането. Ферментиралите храни се ценят и заради техния вкус, който става по-ярък и по-изразен.

Ферментиралото зеле е продукт на млечнокисела ферментация. Лактобацилите, живеещи на повърхността му, при определени условия започват да се размножават и допринасят за ферментацията на продукта. За да започнете процеса, имате нужда от топлина, липса на кислород и храна за бактерии (например растителен сок). Кочанът се нарязва, намачква се и се оставя под налягане няколко дни на стайна температура.

Можете да ферментирате зелето по различни начини:

• Със сол. Прави вкуса на ястието приятен и балансиран, потиска развитието на патогенни микроорганизми. Киселото зеле със сол се оказва хрупкаво, така че се препоръчва да добавите поне малко от него по време на ферментацията.
• Без сол. Можете да ферментирате зеленчуци без добавяне на сол. Противно на общоприетото схващане, не солта придава вкуса на ферментиралите храни, а млечната киселина. Освен това, ако не се използва сол, ферментацията се ускорява значително.

Терминът „ферментация“ е използван за първи път през 1901 г., за да опише метода за приготвяне на чай. В резултат на ензимно окисление листата потъмняват и придобиват характерния аромат на черен чай. Зелен, бял, жълт, черен, оолонг и пуер чай могат да бъдат приготвени от чаени листа от един и същи вид чрез спиране на процеса на ферментация на различни етапи.

7 правила за ферментация

За да приготвите вкусно и здравословно зеле, трябва да знаете основните правила за приготвянето му:

1. Изберете възможно най-пресните зеленчуци за ферментация, по възможност домашно отгледани зеленчуци без химически добавки. Главата на зелето трябва да е чиста от петна, еднородна на цвят, хрупкава и миришеща.
2. Измийте добре зеленчуците преди ферментация. По тях не трябва да остава пръст, в противен случай може да започнат да гният. Почвата също може да бъде замърсена с ботулинов токсин. При липса на кислород пръчката активно се размножава и причинява заболяването ботулизъм.
3. Изберете правилния съд – стъклен или керамичен. Зелето ще се съхранява в него седмици или дори месеци и е важно да не абсорбира вредни вещества. Не е препоръчително да използвате метални и пластмасови съдове за ферментация.
4. Пригответе тежест - тежък предмет, който ще притисне зеленчуците, предотвратявайки изплуването им.През цялото време трябва да са потопени в саламура, в противен случай отгоре ще започне да се образува мухъл.
5. Помислете за репелент против насекоми. Обикновено съдът се покрива с капак или марля.
6. Изстискайте сока. За да настъпи ферментация, клетъчната структура на зеленчуците трябва да бъде разрушена. За целта те се начукват с чук за месо, дървена преса или просто се натрошават на ръка.
7. Когато зелето достигне желания вкус, преместете го на хладно място, за да забавите процеса на ферментация и да го запазите за дълго време. Тъй като ферментира, ароматът ще стане по-силен.

Класическа рецепта

За да приготвите класическо кисело зеле, ще ви трябват следните съставки:

• 3 кг бяло зеле;
• 75 г готварска сол;
• 300 г моркови.

Зелето трябва да се нареже на ситно, а морковите да се настържат на едро ренде. След това масата се поръсва със сол, омесва се и се опакова плътно в буркани. Трябва да притиснете отгоре, така че зеленчуците да са напълно потопени в отделения сок. Ако след 8-12 часа все още не е достатъчно, можете да добавите преварена вода. Готов!

Тогава зелето ще ферментира само. Достатъчно е да го оставите на топло (20–22 градуса). За да избегнете горчивина, се препоръчва от време на време да го пробивате с дървена пръчка, освобождавайки въглероден диоксид. Обикновено достига готовност на 3-5-ия ден.

Можете да квасите зеле на едри парчета или настъргано. Колкото по-малко е, толкова по-бързо ще приключи процесът.

Рецепта без сол

Както споменахме по-рано, за ферментацията не е необходима сол. Той действа като консервант и овкусител в рецептата.

Съставки за приготвяне на безсолно ферментирало зеле:

• 3 кг бяло зеле;
• 300 г моркови;
• 200 ml саламура от предварително ферментирало зеле (ако има);
• 300 г ябълки Антонов (по желание);
• 100 г боровинки или червени боровинки (по избор);
• копър, дафинов лист, зърна черен пипер или други подправки (по желание).

Приготвянето е идентично: зелето се нарязва на ситно, морковите се настъргват на едро ренде, след което масата се омесва с ръце и се уплътнява в буркан. Проблемът с тази рецепта е отделянето на соковете. При липса на сол тя се отделя слабо. За да го получите, трябва да подготвите тежък гнет. Ако след 8-12 часа течността все още не покрива зеленчуците, трябва да излеете преварена вода.

Някои хора предпочитат да използват саламура. Най-добре е да го вземете от предварително ферментирало зеле. Но можете да го приготвите и отделно. За да направите това, трябва да нарежете на ситно 200 г зелеви листа, да намачкате, да залеете със студена преварена вода и да оставите да ферментира 2-3 дни на топло място. След определеното време саламурата се прецежда и се използва в рецептата за ферментирало зеле без сол.

Ферментиралото зеле се сервира с тлъсто и пушено месо, колбаси и кренвирши. Използва се и за приготвяне на различни ястия: руска зелева чорба, немски кабес, полски бигос и др.

Предимства на продукта

Ферментацията ви позволява да обогатите продукта с витамини B, K, C, пробиотици и омега-3 мастни киселини. Ферментиралото зеле не се разваля дълго време и може да се съхранява с месеци. Запазва хранителните вещества по-добре от замразяването.

Какви са ползите за здравето?

• Зелевите листа съдържат много аскорбинова киселина, която подобрява имунитета и предпазва от настинки.
• По време на процеса на млечнокисела ферментация, съдържанието на буркана се насища с пробиотици, които подобряват храносмилането и възстановяват микрофлората в червата след лечение с антибиотици.
• Ферментиралото зеле е богато на диетични фибри и е лесно смилаемо. Помага за прочистване на червата, помага в борбата с хроничния запек, наднорменото тегло и задържането на течности в организма.
• Благодарение на антиоксидантите, редовната употреба на продукта почиства кожата. Смята се, че киселото зеле удължава младостта.
• Помага за потискане на активността на Helicobacter pylori, бактерия, за която се смята, че причинява пептична язва.
• При консумация на ферментирало зеле тялото произвежда по-добри кръвни клетки, премахва вредния холестерол и укрепва сърдечния мускул и кръвоносните съдове.

Според легендата зелето не трябва да се кваси по време на пълнолуние.

Вреда от ферментирало зеле

Много хора се притесняват да ядат кисело зеле, наричайки го гнило. При ферментацията границата между деликатес и развален продукт наистина е много тънка. Важно е да се предотврати навлизането на вредни микроорганизми в буркана. Но ако всичко е направено правилно, скоро ще започне да се образува млечна киселина, която потиска патогенната флора и е вид консервант.

В противен случай вредата от ферментиралото зеле се отнася до противопоказания за здравето. Не се препоръчва да ядете твърде много от него или на празен стомах, за да избегнете повишаване на киселинността на стомашния сок. В противен случай са възможни неприятни последици:

• киселини в стомаха;
• метеоризъм;
• диария.

Хората със следните заболявания също трябва да избягват продукта или да ограничат консумацията му до минимум:

• гастрит;
• пептична язва;
• Панкреатит;
• бъбречна недостатъчност;
• уролитиаза заболяване.

Почти всички зеленчуци могат да бъдат ферментирани. Опитайте да експериментирате с различни видове зеле – карфиол, броколи, китайско зеле.

Ферментирането на зеленчуци ви позволява да се наслаждавате на лятното богатство през цялата година. Можете да приготвите зеле без сол, със сол, с различни плодове, подправки, моркови, ябълки и други добавки. Първо опитайте класическата рецепта. Приготвяйки ястието поне веднъж, ще разберете самия принцип и ще можете да добавяте или премахвате съставки по ваш вкус.