Яйчен меланж: време и температура на съхранение

Цели пилешки яйца рядко се използват в производството на храни, те се заменят с протеиново-жълтъчна смес (меланж) - този продукт е по-удобен за съхранение и транспортиране, тъй като няма крехка черупка. Но за да не загуби полуготовият продукт своите полезни свойства и да не се влоши преди време, трябва да знаете как и при каква температура се съхранява яйчният меланж. Накратко, зависи от формата на освобождаване - течността трябва да се съхранява при минусови температури, сухата храна не е необходимо да се замразява. Прочетете повече за сроковете, режимите и други условия за съхранение и използване на продукта в тази статия.

Какво е яйчен меланж

Меланж или яйчен меланж (от френски "mélange" - "смес") е кулинарен продукт, полуготов продукт, който представлява смес от белтъци и жълтъци в пропорции, близки до естествените. Има вид меланж, наречен хомогенен, когато е представен под формата на маса, състояща се само от протеини или жълтъци.

Полуготовият продукт се произвежда от птицефабрики или предприятия за преработка на птици в специални цехове за меланж.Като суровина се използват само пилешки яйца - яйцата от водолюбиви птици не са подходящи за тези цели поради високия риск от инфекция със салмонела.

На първия етап яйцата се сортират и дефектите се отстраняват. След това се избират продукти с приблизително еднакво тегло и размер, дезинфекцират се, черупките се отстраняват и получената течност се филтрира. По-нататъшните етапи на производство зависят от това какъв вид продукт трябва да се получи, течен или сух. В първия случай суровините се обработват с горещ въздух и се замразяват, във втория се изсушават (дехидратират) с помощта на специално оборудване.

Меланжът се продава в брикети или в запечатани опаковки. Независимо от формата на освобождаване (течна или суха), продуктът има тъмно жълт или оранжев цвят и естествен аромат на яйца. В същото време полуготовият продукт не губи свойствата на естествените яйца - той, подобно на оригиналната суровина, е обогатен със следните елементи:

• витамини А, Е, В2, В6, В12, С, D, РР;
• незаменими аминокиселини (валин, левцин, лизин, триптофан и др.);
• несъществени аминокиселини (аргинин, глицин, глутаминова киселина, тирозин и др.);
• калий;
• калций;
• магнезий;
• натрий;
• сив;
• фосфор;
• хлор;
• желязо;
• йод;
• кобалт;
• манган;
• мед.

Хранителната стойност на 100 g меланж е:

• 157 Kcal;
• 12,7 g протеин;
• 11,5 g мазнини;
• 0,7 g въглехидрати.

Свойствата и обхватът на приложение на течен и прахообразен меланж, който обикновените хора по-често наричат ​​яйчен прах, са абсолютно сходни. Използва се по същия начин като кокошите яйца - приготвят се омлети, тесто, слагат се в сосове, печива, сладкиши и др.За разлика от пресните суровини, меланжът има дълъг срок на годност, от няколко месеца до две години, и е особено удобен в случаите, когато е трудно да се намери достатъчно място за съхранение на цели яйца в големи количества.

Температура на съхранение

Важни условия за запазване на полезните свойства на меланжа са плътната опаковка, тъмнината, добрата вентилация, оптималната влажност и правилно избраните температурни условия. Последният параметър зависи от формата, в която е представен продуктът - течен или сух.

Течен яйчен меланж - методи за съхранение

Течният меланж се продава както замразен, така и охладен. В първия случай, съгласно GOST 30363-2013 „Течни и сухи яйчни продукти за храна. Технически условия”, може да се съхранява при температури от -6°C до -18°C.

Температурата на съхранение е тази, която определя колко дълго продуктът ще остане използваем:

• от -6°С до -12°С – до 6 месеца;
• от -12°С до -18°С – до 10 месеца;
• от -18°C и повече – до 15 месеца.

Някои производители доставят меланж в асептични запечатани опаковки. Този продукт е предназначен за съхранение в хладилник при температура 4-6°C. Остава годен за употреба 28-30 дни от датата на производство. След отваряне на опаковката меланжът трябва да се консумира в рамките на 24 часа. Размразените полуготови продукти могат да се съхраняват в хладилник за същото време.

Сух яйчен меланж - методи за съхранение

Сухият прах може да се съхранява без охлаждане при температура над 20°C и относителна влажност не по-висока от 75%. Опаковката трябва да бъде защитена от пряка слънчева светлина. При такива условия продуктът може да се съхранява до 6 месеца.

Можете да удължите срока на годност на сухия меланж, като го поставите на студено. При температура не по-висока от 1-2°C и влажност не по-висока от 60-65%, той ще остане използваем 12-18 месеца. И ако замразите полуготовия продукт, той ще остане годен за консумация в продължение на 2 години.

Съвети и трикове

Течният охладен меланж е изключително лесен за употреба – просто отваряте опаковката и можете да го използвате по предназначение. Със замразеното е малко по-трудно, първо трябва да го размразите, като се препоръчва това да стане на 2 етапа. Първо поставете брикета в хладилника за няколко часа и след това продължете размразяването при стайна температура, докато се размрази напълно. Продуктът не може да се замразява повторно, поради което се използва по-често в промишлен мащаб и в заведения за хранене, където са необходими големи количества яйчна смес.

Как да използвате сух меланж

За домакинска употреба сухият меланж е по-удобен - след отваряне на опаковката не е необходимо да използвате цялото съдържание наведнъж, можете да съхранявате продукта в хладилника. При ниски температури ще остане използваем за 1-2 месеца.

Важно е прахът да се разреди правилно преди употреба. Процедура:

1. Пресейте необходимото количество продукт през цедка. Това е необходимо, за да не попаднат големи частици в масата и изходът да е хомогенна смес.
2. Изсипете охладена преварена вода в съотношение 3-3,5 части течност към 1 част прах.
3. Разбъркайте добре, за да няма бучки и оставете за 15-20 минути да набъбне. През това време ще трябва да смесите отново меланжа 2-3 пъти.

Разреденият с вода полуфабрикат не може да се съхранява - трябва незабавно да се използва по предназначение.

Как да си направим меланж у дома

Полуготовите яйчни продукти, както течни, така и сухи, могат да се приготвят у дома. Но трябва да разберете, че този продукт ще се различава от фабричния преди всичко по срока на годност. Прахообразният домашен меланж трябва да се съхранява не при стайна температура, а в хладилника. Течността може да се съхранява само във фризер и да се използва в рамките на 2-3 месеца.

Как се приготвя течен полуготов продукт:

1. Изплакнете яйцата под топла вода с малко количество сода за хляб.
2. Разбийте внимателно в дълбок съд, за да не попаднат частици от черупки.
3. Разбийте сместа с вилица или блендер до появата на пухкава пяна.
4. Прецедете сместа през сито, добавете малко сол (на върха на ножа) и разбъркайте отново.
5. Изсипете сместа в контейнер за фризер (това може да бъде пластмасов контейнер с плътно затварящ се капак, форми за лед или дори найлонов плик) и поставете във фризера.

Процесът на производство на сух меланж е по-сложен и трудоемък - за това се използва специално оборудване в производството. Но можете да опитате да приготвите полуфабрикат у дома с помощта на нагревател и блендер.

Процедура:

1. Пригответе яйцата по същия начин, както в предишните инструкции.
2. Изсипете прецедената смес в широк съд, така че да се разпредели на тънък слой по дъното. Голяма тава за храна или пластмасова тава ще свърши работа.
3. Поставете продукта да изсъхне близо до източник на топлина (например близо до нагревател). Процесът на сушене ще отнеме поне 25-30 часа. Не е трудно да се определи, че полуготовият продукт е готов - просто вземете малко количество суха маса и се опитайте да я „напръскате“.Ако лесно се търка между пръстите ви, можете да преминете към следващия етап.
4. Изсипете сместа в купа на блендер и смелете на прах, след което поставете в контейнер за съхранение. Стъклен буркан с плътно затварящ се капак ще свърши работа.

По-добре е да съхранявате сухия меланж в хладилника и да го използвате в рамките на 1 месец.

Въпрос отговор

Как можете да разберете дали меланжът е повреден?

По редица причини един полуфабрикат може да стане негоден за употреба дори преди края на срока му на годност. Можете да разберете, че продуктът е развален по следните признаци:

• масата е придобила кафеникав оттенък;
• сухият меланж не се разтваря добре във вода и образува бучки;
• появи се мухлясал или ясно гниещ мирис;
• Вкусът на готовата смес придоби горчиви нотки.

Този меланж не може да се използва, може да доведе до остро хранително отравяне.

Колко меланж е необходим, за да замени едно яйце?

Средно едно пилешко яйце (без черупки) тежи около 40 г. Приблизително 30-35% от тази маса е жълтъкът, останалата част е бялото. За да замените 1 яйце с меланж, ще ви трябва подобно количество течен продукт. А в случай на сух полуготов продукт, ще трябва да разредите 10-12 g прах с вода в съотношение съответно 1:3.

При приготвянето на голям обем меланж се използват различни изчисления. И така, 1 кг яйца е еквивалентен на 278 г яйчен прах, разреден с вода в подходящи пропорции.

Къде можете да добавите сух меланж без разреждане?

Сухият меланж може да се използва за приготвяне на мляно месо, тесто за риба, месо и зеленчуци, сосове, сосове и майонези. Поставете прахообразния продукт в кремове и смутита. Но когато приготвяте печени изделия, е по-добре да не бъдете мързеливи и да разредете сместа в необходимите пропорции или да използвате течен меланж.В противен случай тестото може да придобие малко по-различна структура, което ще повлияе на качеството на готовото ястие.

Могат ли яйцата на прах да се използват за приготвяне на омлет?

Омлетът, приготвен на прах, не се различава от ястие, приготвено от цели яйца или течен меланж. Просто разредете сухия полуфабрикат не с вода, а с мляко, оставяйки го да набъбне поне 20 минути. И е по-добре да готвите такъв омлет не с растително масло, а с масло. Вземете тиган с дебело дъно и намалете котлона на минимум.

Може ли продуктът да се консумира сух?

По правило яйчният прах се консумира в суха форма с цел наддаване на тегло. Но в този случай най-важното е да не прекалявате. Яйцата съдържат много "лош" холестерол, който влияе негативно на сърдечно-съдовата система. В допълнение, прекомерната консумация на „пилешки хайвер“ може да доведе до алергична реакция - сърбеж по кожата, обриви.

За да не навредите на здравето си, можете да ядете не повече от 3-4 с.л. л. прах на ден, разделяйки този обем на няколко приема.