Вярно ли е, че не можете да солите зеле с йодирана сол?

Преди това нашите майки и баби уверено заявяваха, че е невъзможно да се осолява зеле с йодирана сол. Но защо? Вярно ли е, че йодът може да доведе до влошаване на вкуса и дори разваляне на продукта? Ще ви помогнем да разберете подробно проблема и да приготвите най-вкусното кисело зеле.

По какво йодираната сол се различава от обикновената сол?

Обикновената сол се състои от два елемента: натрий и хлор (NaCl). И двете играят важна роля при мариноване на зеле. Натрият усилва процесите на ферментация и придава солен вкус на продукта. Хлорът предотвратява размножаването на гнилостните бактерии.

Йодираната сол може да се получи по два начина:

чрез изпаряване на морска вода. Този метод се използва рядко, тъй като оскъпява продукта;
чрез обогатяване на обикновен NaCl с йодни съединения - калиев йодат или калиев йодит.

През 2019 г. руското министерство на здравеопазването разработи законопроект за универсалния преход към йодирана сол. Инициативата се дължи на факта, че много жители на страната (особено в региони, отдалечени от морето) са изправени пред йоден дефицит. И този микроелемент участва в образуването на хормони на щитовидната жлеза, стимулира мозъчната функция и поддържа репродуктивната функция.

Много домакини вече мислят как ще мариноват зеле в новите условия. И някой купи традиционен продукт за бъдеща употреба.

Възможно ли е да се осоли зеле с йодирана сол?

Няма еднозначен отговор на този въпрос.Убедителни аргументи дават както привържениците, така и противниците на йодирания NaCl.

Аргументи против"

Основният аргумент е способността на йода да се окислява и да влияе негативно върху процеса на ферментация. В резултат на това зелето придобива следните свойства:

специфичен вкус;
прекомерна мекота;
сив нюанс.

Йодът е по-силен антисептик от хлора. Благодарение на добавянето му в продукта се образуват по-малко млечнокисели бактерии. В резултат на това киселото зеле губи изразената си киселинност, може да се развали рано и дори да плесеняса.

Аргументи за"

Както се казва в известната поговорка, приятели според вкуса няма. Някои хора предпочитат меко и не много кисело кисело зеле.

Някои домакини спокойно използват йодирана сол, тъй като смятат, че ефектът й върху вкуса е незначителен. Факт е, че калиевият йодид и калиевият йодат са летливи вещества. При съхранение в херметически затворени контейнери се изпаряват след 9 месеца, а при престой на открито – след 3 месеца. Освен това производителите често сами нарушават технологичните условия, което води до изпаряване на йод.

Вкусна рецепта за кисело зеле

Все пак йодираният NaCl има още един недостатък - често се продава под формата на фино смлени кристали. Обикновено там се добавят избелители и антислепващи агенти. Тези съединения са вредни за здравето и могат да придадат на храната горчив вкус. Затова не без причина нашите баби са използвали каменна трапезна сол за мариноване на зеле.

За домашно приготвяне пригответе следните съставки:

бяло зеле (за предпочитане хрупкаво и сладко) - 2 кг;
каменна готварска сол - 4 супени лъжици. лъжици;
захар – 2 с.л. лъжици;
1 голям морков;
пресни боровинки - 150 г;
дафинов лист - на вкус.

Процес на готвене:

Настържете зелето. Ако искате хрупкав продукт, нарежете по-едро. И ситно нарязаните листа излизат по-кисели.
Обелете морковите и настържете на едро ренде.
Смесете зеленчуците със сол, захар, омесете добре с ръце, докато се появи сок.
Отгоре наредете с 1/3 от червените боровинки и дафиновия лист. Повторете 3 такива слоя.
Покрийте зелето с найлон и натиснете с тежест. Съхранявайте на тъмно място при стайна температура. Щом се появи пяна отгоре, направете дупки в зелето с тънки клечки. Продуктът ще бъде готов след 5-7 дни. След това трябва да се съхранява в хладилник.

Сол и ецване: ЧЗВ

Въпрос: Какви други видове сол освен йодирана не са подходящи за мариноване на зеленчуци?

Отговор: Не трябва да използвате „Екстра“ или флуориран продукт.

Въпрос: Възможно ли е изобщо да се ферментира зеле без сол?

Отговор: да Можете да използвате други продукти, които имат антисептични свойства, без да пречат на процеса на ферментация. Те включват ябълки, моркови, сок от целина, зърна черен пипер, копър и семена от кимион.

Така че все още е нежелателно да солите зеле с йодирана сол. Няма да можете да проверите със сигурност дали йодните съединения са се изпарили от продукта. Ако не, тогава киселото зеле наистина може да се окаже безвкусно или развалено.