Кое масло е по-добро за пържене - рафинирано или нерафинирано? Двусмислен отговор на учените

Дебатът за това кое масло е най-добро за пържене не утихва от много години. Диетолозите по този въпрос се застъпват за рафинирани храни (въпреки че от гледна точка на науката не всичко е толкова ясно). Обикновените граждани също предпочитат този вариант. Само представители на по-старото поколение купуват кехлибарено-жълто нерафинирано масло по стария начин, използвайки го като универсален продукт - както за пържене, така и в салати.

Каква е разликата?

Когато хората за първи път се научили да извличат масло от различни култури, то се използвало в естествената му форма. Въпреки това, в онези далечни времена, такъв метод за обработка на месо, тесто и зеленчуци като пържене дори не е подозиран - растителните мазнини, подобно на животинските мазнини, са били използвани за подправяне на готови каши и течни ястия. Фактът, че с течение на времето маслата придобиват неприятна миризма и горчив вкус, се смяташе за неизбежен процес.

С развитието на науката открихме, че причината за развалянето се крие в нежеланите примеси. Те се отделят в маслото по време на пресоването и са част от семената, използвани за направата на „течното злато“. Това са фосфолипиди, оцветители и ароматни вещества, восъци. След като беше направено това откритие, хората измислиха процес на пречистване, наречен рафиниране. Той непрекъснато се подобрява и в момента се състои от четири етапа:

Дегумиране - отстраняване на слуз.
Избелване — премахване на излишните естествени пигменти (хлорофил, каротини и други).
Зазимяване - така технолозите наричат процеса на замразяване, при който от маслото излизат восъкоподобни вещества (именно те причиняват помътняване и образуване на утайка в нерафинираните масла).
Дезодориране - някои летливи компоненти на маслото се изпаряват от тигана под въздействието на висока температура и след това се утаяват върху повърхностите в кухнята. Дезодорирането чрез дестилация е предназначено да спести потребителите от подобно неудобство.

Малко по-късно стана известен още един факт - тези компоненти на растителните мазнини, които допринасят за тяхното разваляне, могат не само да направят резервите от масло неизползваеми, но и да навредят на човешкото здраве. Вярно, това се случва само при определени условия.

Ползи и вреди

При температури, близки до естествените (досега на планетата Земя е регистриран рекорд от +58,6°C), нерафинираните масла са полезни само за хората. Разбира се, ако ги използвате в разумни количества. Най-лошото започва при силно нагряване - тогава в маслото се образуват канцерогени (вещества, които причиняват рак). Трябва да се отбележи, че същите тези канцерогени, но в много по-малки количества, могат да се появят и след съхранение на масло в отворени контейнери или под въздействието на пряка слънчева светлина. Затова най-опасно е да се ядат храни, които са пържени в престояло, гранясало олио.

Рафинираното масло, от което са извлечени всички „отпадъчни“ компоненти, няма такива отрицателни свойства. Въпреки това, когато се нагрява дълго време до много високи температури, той също може да освободи канцерогени.

Сред химичните съединения, които се появяват в маслото по време на пържене, могат да бъдат идентифицирани 4-те най-опасни:

Алдехиди - токсични вещества, които се натрупват в тялото.
Свободни радикали — проникват в белите дробове при вдишване на димен въздух. Те причиняват преждевременно стареене, провокират инфаркти и инсулти.
Акриламид - компонент на любимата на всички хрупкава коричка. Разрушава нервната система, нарушава функцията на черния дроб.
акролеин - дразни лигавицата на носа и очите, уврежда дихателните пътища.

Трудност при избора

Изглежда, че няма разлика в кое масло да се пържи - рафинирано или нерафинирано, ако и двете представляват заплаха за здравето. Всъщност това е вярно. Трябва да избирате растителна мазнина не според етикетите на бутилката или според метода на обработка, а според точката на опушване. Споменатият индикатор получи името си с причина, тъй като достигането на температурния праг се показва от появата на синкава мъгла над тигана. От този момент започва активното освобождаване на канцерогени.

Важно е да знаете, че маслата, произведени от различни видове растения, имат значително различна точка на дим, като за рафинираните тя ще бъде много по-висока от естествените. Това обаче не означава, че всяко рафинирано масло по подразбиране е по-подходящо за пържене от нерафинираното. Така например нерафинираната царевица започва да гори при 178°C, а рафинираният сусам - при 177°C.

Любителите на пърженото може да бъдат разочаровани, но доста скъпи рафинирани масла от растителен произход могат да се използват без вреда за здравето:

авокадо - издържа до 270°C;
горчица - загрята до 250°C;
маслина - в зависимост от региона, където е произведена и метода на пресоване, показва стойности от 200 до 243 ° C;
соя - започва да пуши при 234°C.

Обичайното ни слънчогледово масло изостава от лидерите - рафинираното остава безопасно при температури до 227°C, а нерафинираното - само при 160°C.

Други нюанси

Не забравяйте за тигана. Именно тя определя до каква граница ще се нагрее съдържанието му. При използване на газова печка металът, от който са направени уредите за пържене, се нагрява до 600°C. В случай на електрическа горелка температурата ще бъде два пъти по-ниска. Това означава, че дори и с относително чисти масла с висока точка на дим, не можете да включите нагревателя на пълна мощност. Трябва да се готви на умерен или дори слаб огън.

И тук възниква друга трудност, защото с този метод на обработка на храната е трудно да се получи наистина пържено парче месо с коричка или да се направят хрупкави пържени картофи. Освен това, колкото по-ниска е температурата, толкова повече масло абсорбира храната - тоест нейното калорично съдържание се увеличава, което също няма най-добър ефект върху човешкото здраве.

Обобщавайки, можем да кажем, че рафинираните масла са най-подходящи за пържене, но не всички, а само тези, които имат много висока точка на дим. Важно е също така, че дори и най-доброто олио няма да спаси положението, ако тиганът се нагрее повече, отколкото позволяват физико-химичните свойства на използваната мазнина. И по отношение на вкуса, продуктите, приготвени при ниски температури, са значително по-ниски от тези, пържени по обичайния начин.