Какво е агар-агар в готвенето?

Агар-агар е сгъстяващо, желиращо вещество, подправка, използвана в кулинарията като структурообразувател (променя консистенцията на ястието). Това е натурален продукт, получава се от водорасли. С агар се приготвят блатове, мармалади, суфлета и други сладки и желеобразни ястия.

Какво е агар-агар?

За да разберем какво е „агар“, нека преведем името на руски. В превод от малайзийски „агар“ означава „желе“. Това е растителен заместител на желатина. Във водни разтвори при нагряване образува желе.

Как се произвежда?

Веществото се извлича от различни видове лилави водорасли (червени водорасли), растящи в Бяло море, Черно море, а също и в Тихия океан. От какво са направени:

• водорасли Gracilaria;
• филофора;
• Керамий;
• Гелидиум и др.

Производството се състои от няколко етапа:

1. Добив на водорасли.
2. Почистване и изплакване.
3. Третиране с вода и алкали.
4. Екстракция, последвана от филтруване.
5. След втвърдяване агарът се пресова, изсушава и натрошава.

Предлага се под формата на прах (най-често), люспи, гранули, зърнени храни, филми и плочи.

Добре познати ТМ: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Агарът е произведен за първи път в Япония (японците го наричат ​​„рибено лепило“) от водораслите от вида Euchema през 1658 г. Според легендата един японски джентълмен, чието име било Шимазу, отседнал в селски хан на брега на Тихия океан. За вечеря си поръча супа от водорасли. Полуизяденото ястие беше оставено на улицата. На сутринта Шимазу видя гелообразна маса в чинията и след няколко дни супата стана „стъклена“. Японците го варят и получават прозрачно желе с неутрален вкус и мирис. Скоро японски учени разработиха агар-агар. Терминът се появява на руски едва през 1978 г.

Състав и съдържание на калории

Агарът съдържа два полизахарида:

• агароза;
• агаропектин.

Това е 100% натурален продукт.

Калоричното съдържание на 100 g хранителен агар е 300-370 kcal (сух прах). Не съдържа мазнини и диетични фибри. Има 4 g протеини, 76 g въглехидрати и 18 g вода. Сред полезните вещества - малко количество калций и витамин РР.

Забележка. Някои подправки се наричат ​​агар желираща смес. Към състава може да се добави малтодекстрин (полизахарид, получен от нишесте).

Използвайте в кулинарията

Продуктът намира приложение в хранително-вкусовата промишленост, медицината, микробиологията. Най-търсени в сладкарския бизнес. Днес производството на продукти с помощта на структурообразуватели и молекулярната гастрономия се развиват динамично и малко сладкари могат без агар.

Етикетите на продуктите показват E406. Среща се в сладкарски изделия, сладолед, по-рядко в месни полуфабрикати, допуска се в халал месо.

Можете да използвате подправката у дома, когато приготвяте различни ястия. Между другото, агарът се предлага в различни концентрации. Сладкарите използват особено силни видове, със сила 900 или 1200 Bloom.Те рядко се продават в обикновените супермаркети. Професионалистите купуват висококачествени подправки в магазините за сладкарски изделия и поръчват от пазарите.

Как и защо се използват

Продуктът се добавя към течна среда. Как да използвате агар:

1. Нормата за 1 литър течност е 5-15 g в зависимост от ястието (за мармалад препоръчителната доза е 10-15 g).
2. За да се втвърди продуктът, течността трябва да се вари 5 минути.
3. Кипенето трябва да е едва забележимо. Температурата на нагряване не трябва да надвишава 110 градуса.
4. Веществото губи свойствата си в кисела среда. При приготвяне на кисели десерти количеството на агара се увеличава с 30%.
5. Как да използвате при сгъстяване на кисели сокове: сварете агара отделно с малка част вода. Оставете сока също да заври. След това смесете течностите и ги оставете леко да се охладят.
6. Прекомерното количество захар нарушава желиращите свойства - масата става рохкава.
7. Втвърдяването настъпва при охлаждане до 40 градуса.

Какво можете да готвите с агар-агар:

• домашни блатове;
• сладкарски гел;
• перлен чай (bubble tea) с тапиока или боба;
• желирани бонбони;
• молекулярни спагети;
• конфитюр;
• мармалад;
• Торта гълъбово мляко”;
• суфле.

Какво може да се замени?

Някои рецепти позволяват замяна на агар с пектин или желатин. Но ястието ще има малко по-различни свойства и може да се различава по вкус. Например, ако направите гуми с желатин вместо агар, те ще се разтопят на стайна температура.

Скоростта на желатина е по-висока от тази на агара. Приблизителното съотношение е 1 към 8. За да замените 3 g агар-агар, ще ви трябват 24 g желатин (и обратно).

Можете да го замените с пектин. Пектинът също е 100% натурален и от растителен произход - произведен от плодове.Вискозната и вискозна консистенция е подходяща за мармалад, конфитюр, конфитюр и мус. За 1 кг продукт се използват 15 г пектин. Ако добавите 500 g захар, дозата се намалява до 5 g сухо вещество (работи по-добре със захар и киселина).

По-малко известни аналози: сгъстител за карбоксиметилцелулоза, царевично нишесте, сгъстители на основата на нишесте, глюкозен сироп, инвертна захар (тримолин).

Как агар-агарът се различава от желатина?

И двата продукта са натурални и принадлежат към една и съща категория хранителни сгъстители и структурообразуватели. Но разликата между агар-агар и желатин е значителна. Каква е разликата между агар:

• Цветът е непрозрачен, бял или горчица (белият агар на прах е по-добър, тъмният агар на прах може да мирише на водорасли). Желатинът е безцветен или жълтеникав. Ако е с лошо качество, мирише и има вкус на лепило.
• Направен от растения, желатинът се прави от хрущяли, кости, сухожилия и кожи от говеда и свине.
• Не се топи при стайна температура и топлина, за разлика от желатина.
• Втвърдява се по-бързо и не е необходим хладилник, за да стегне.
• Желето е по-плътно с по-малко пудра.
• Разрешен за консумация от мюсюлмани, вярващи по време на пост и вегетарианци.

Въпрос отговор

Защо не замръзва?

Агарът не се втвърдява веднага, а след охлаждане. Може да не се втвърди, ако се намали количеството прах (пласти, гранули). Различните компании могат да имат различна сила и потребление. Лошото втвърдяване може да означава продукт с лошо качество или продукт с изтекъл срок на годност.

Колко дълго се съхранява?

От 1 година до 2 години в запечатана форма.

Как да съхраняваме?

Отворените опаковки трябва да се затварят плътно и да се съхраняват отделно от подправки и други миризливи продукти.Препоръчително е да се съхранява при температура от +15 +25 градуса и влажност до 75%.

Агар-агарът е структурообразовател в кулинарията, който не замества напълно желатина или пектина, въпреки че има подобни свойства. Всеки вид е специален. Агарът произвежда най-плътното желе, което се разпада и не се топи при стайна температура. Добър е за желета, но не прекалено много за желирани меса. За да сте сигурни, че вашите ястия винаги са сполучливи, препоръчително е да държите и трите набухвателя в кухненския си шкаф.