Какво е хранителен желатин, къде се използва и с какво може да се замени?

Хранителният желатин (от френски gélatine и латински gelātus, което означава „замразен“ или „втвърден“) е продукт, получен чрез обработка на костната маса и съединителната тъкан на животни. По-често за направата му се използват части от трупове на едър рогат добитък, по-рядко - птичи кости, кожа и рибени люспи.

Методът за извличане на желатин е разработен от френския химик Жан Дарсе през 18 век и през последните векове технологията остава практически непроменена. Но обхватът на приложение се разшири значително - ако първоначално желатинът се използваше само в готвенето, като сгъстител, сега той се включва в лепила, бои и лакове, медицински и козметични продукти. Желатинът се използва и при производството на фотографски и филмови филми, фотографска хартия, текстил, използва се като хранителна среда за отглеждане на бактерии и др.

Хранителен желатин

Хранителният желатин се продава в изсушен вид, под формата на прах, гранули или тънки листове. Цветът варира от кремав до наситено жълт. Преди употреба се накисва в студена или топла вода, често във вряла вода.Освен това се "разтваря" добре в разтвори на мляко, сол и захар, превръщайки се в вискозна, пастообразна маса, която няма мирис.

От какво се прави желатинът?

Основната суровина за производството на желатин са костите на добитъка, предимно крави и свине. Но не каквито и да е, следните части от животинския скелет са приоритетни:

• черепи, включително челюсти;
• тазови кости;
• лопатки;
• ребра, отделени от прешлените.

Производителите често добавят и други части от скелета, но в малки количества. Основната суровинна маса се състои от изброените видове кости.

Желатинът също се прави от кожа, подкожна тъкан, хрущял и сухожилия на животни. Произвежда се и от птичи скелети, но тъй като такива кости съдържат по-малко колаген, обемът на продукцията е малък. Освен това такъв желатин е значително по-нисък по качество от свинския или кравешкия - свойствата му на сгъстяване са много по-слаби. Не осигурява необходимата плътност и когато се добави към течност, я превръща в маса като гъсто желе.

Друга разновидност е рибеният желатин. Приготвя се от кожата и люспите на речни и морски риби, използват се и отпадъци от китолов. Най-ценният продукт се счита за получен от части от трупове на морски обитатели, освен колаген, той съдържа хондроитин и глюкозамин - вещества, необходими на човешкото тяло за поддържане на здрави стави.

Как се приготвя желатин

Независимо от какво е направен желатинът, производственият процес включва следните стъпки:

1. Подготовка. В началния етап суровините се почистват от чужди примеси.Ако е костна маса, тя се третира с разредени киселинни разтвори за отстраняване на калция и се използва гореща вода или специални разтворители за намаляване на дела на мазнините. И когато кожите или кожите се вземат за производство на желатин, те се измиват, вълната се отстранява, смачква се и се дезинфекцира.
2. Превръщане на колаген в желатин (хидролиза). Извършва се чрез киселинен, алкален или ферментирал метод. Първият се използва по-често при производството на желатин от свинска кожа, обработката отнема от 10 часа до 2 дни. Вторият е в производството на сгъстител от части от скелета и кожата на едър рогат добитък. Този метод изисква повече време, обикновено до няколко седмици. Ферментиралият метод се използва за всякакъв вид суровина, предимството му е, че е по-бърз от предишните два и чрез такава обработка е възможно да се направи продукт с най-добри свойства на сгъстяване.
3. Извличане на желатина от хидролизната смес (екстракция). Това е многоетапен, сложен процес, който се извършва с помощта на вода или киселинни разтвори. Течностите се нагряват до определена температура, като постепенно я повишават в следващите етапи на екстракция. Това позволява минимално разлагане на сгъстяващи елементи и по-голям обем продукт на изхода.
4. Възстановяване. Тази стъпка включва екстракция, филтриране, избистряне, изпаряване, стерилизация, сушене, смилане и пресяване на продукта. Въпреки впечатляващия списък от процедури, последният етап изисква най-малко време.
5. Опаковка и опаковка. Желатинът се продава в малки хартиени, полипропиленови или други опаковъчни материали.По правило масата на сгъстителя в една опаковка е 8-15 g.

Както става ясно от описанието, процесът на приготвяне на желатин е доста дълъг. Като цяло отнема около 60 дни.

Растителни аналози на желатин

Можете също така да получите желираща маса от някои продукти от растителен произход. Как да замените желатина:

• Агар-агар. Този сгъстител се получава от червени и кафяви водорасли, които растат в Тихия океан, Черно и Бяло море. Произвежда се чрез алкална обработка и последваща екстракция. Полученият продукт не отстъпва по свойствата на сгъстяване на желатина.
• Пектин. Веществото се извлича от ябълки, цитрусови кори, захарно цвекло и слънчоглед. По отношение на желиращи свойства, той е малко по-нисък от агар-агара, но ако добавите малко лимонена киселина към пектина, това ще подобри ефекта от употребата му.
• Караген (ирландски мъх). Това е водорасло, което се накисва и след това се готви няколко часа. Продуктът осигурява приблизително същия сгъстяващ ефект като пектина.
• Pueraria lobata (кудзу). Това е култура, произхождаща от Япония. За приготвяне на сгъстителя се използва подземната част на растението. Масата има средни желиращи свойства.

Технологията за приготвяне на растителен сгъстител, независимо от използваните суровини, е приблизително еднаква. Изходният продукт се сортира, раздробява и обработва с основа. След това получената маса се извлича и филтрира, освобождава се от излишната влага, изсушава се и се смила отново, след което се опакова. Някои видове растителни материали, като ирландски мъх, изискват допълнителна подготовка (накисване).

Подобно на сгъстителите от животински произход, растителните сгъстители са намерили приложение в много области. Използват се в хранително-вкусовата промишленост като стабилизатори и подобрители на вкуса, във фармакологичната индустрия се добавят към обвивките на капсули, сиропи, таблетки за смучене и дражета, в козметичната индустрия се използват за придаване на желаната консистенция на фон дьо тен кремове, червила, маски, гелове, лосиони и др.

Синтетични аналози на желатин

Тези продукти се произвеждат чрез химичен синтез. Най-често срещаните аналози на желатина са:

• карбоксиметилцелулоза;
• дъвка от рожкови;
• ксантанова гума;
• гума гуар;
• гума арабика.

От изброените опции ксантанова гума се счита за най-добра. Веществото е без мирис и цвят, може да се разтвори във всякакъв вид течност и осигурява отличен сгъстяващ ефект. Намира широко приложение в хранително-вкусовата промишленост като стабилизатор (ксантанова гума е обозначена с E415 на опаковката на продукта).

Състав и хранителна стойност

Основата на естествения желатин от животински произход е колагенът, белтък на съединителната тъкан, който осигурява здравина и еластичност на анатомичните структури. Благодарение на него готовият желатин придобива способността да сгъстява течности и да поддържа формата си.

В 100 g продукт се съдържат над 87 g колаген, а 10 g е вода. Останалата част от масата се състои от следните видове вещества:

• пепел;
• животински мазнини;
• въглехидрати;
• нишесте;
• калций;
• фосфор;
• магнезий;
• натрий;
• калий;
• желязо;
• аминокиселини;
• витамини.

Хранителната и енергийната стойност на желатина е 355 kcal / 100 g, BZHU - 87,2 / 0,4 / 0,7 g.

Използване на хранителен желатин

След като получихме отговор на въпроса какво е желатинът и какви са неговите основни свойства, можем да заключим, че обхватът на неговото приложение е много широк. Сгъстителите се използват в голямо разнообразие от индустрии и националната икономика, но те са най-разпространени в няколко области - производство на храни (включително домашно готвене), медицина и фармацевтика, както и в козметологията.

В кулинарията

Желатинът се намира в много храни и ястия, а именно:

• желета и аспици;
• месни полуфабрикати и консерви;
• желе;
• сиропи;
• глазури;
• карамели;
• мармалади;
• кисели млека;
• извара маси;
• топени сирена;
• муса;
• кремове;
• захарни изделия;
• някои видове сладолед и напитки.

Функцията на желатина е не само да придаде на ястията необходимата консистенция. Добавя се и за други цели:

• подобряват вкуса;
• стабилизиране на формата на продукта;
• изсветлете масата или придайте на цвета на продукта по-голяма наситеност и яркост.

А при производството на колбаси желатинът се използва за създаване на защитна обвивка на продукта.

В медицината и фармакологията

Желатинът се използва за направата на обвивка за капсулирани лекарства - бързо се разтваря, не предизвиква алергии и е абсолютно безопасен за стомашно-чревния тракт. Освен това на базата на хранителния сгъстител се приготвят лекарствени разтвори за различни цели, например:

• за създаване на изкуствена кръвна плазма;
• за нормализиране на процеса на коагулация и спиране на кървенето;
• като част от лечението на състояния, произтичащи от хеморагична диатеза и хемофилия;
• в комплексното лечение на ставни заболявания.

Терапевтичните свойства на желатина се дължат в по-голямата си част на съдържанието на калциеви йони в достъпна биологична форма.

В козметологията

Желатинът се използва широко в тази индустрия поради колагена, който повишава еластичността на кожата. Продуктът се добавя към различни продукти за грижа за кожата:

• маски;
• Кремове за лице и тяло;
• мехлеми за акне и акне;
• шампоани;
• душ гелове и др.

Желатинът се използва не само в индустриален мащаб, но и в производството на продукти за домашна грижа за лицето и косата. По този начин маските за почистване на филми, направени от хранителен сгъстител и натрошен активен въглен, са много популярни. А някои твърдят, че лосионът за коса, направен от слаб желатинов разтвор, е отлична алтернатива на ламинирането и предпазва краищата от разцепени краища.

Други приложения на желатин

Желатинът с право може да се счита за многофункционален продукт поради широкия му спектър от приложения. По-долу са само някои от опциите за използването му:

• Професионалните осветителни лампи са направени от желатин за промяна на цвета на лъча. Такива осветителни устройства често се използват в театри и концертни зали.
• Сгъстителят се добавя към безалкохолни напитки, съдържащи β-каротин. Желатинът го прави водоразтворим, което води до пожълтяване на течността.
• Желатинът помага за задържането на кристалите на сребърния халид във фотографските филми. До ден днешен не са намерени подходящи заместители с подобни стабилизиращи свойства на ниска цена.
• Някои видове желатин се използват в балистиката за тестване и измерване на характеристиките на куршуми за огнестрелни оръжия.
• Желатинът присъства в шкурка и съответства на сярата като свързващо вещество.

Продуктът намира приложение и в биотехнологиите – използва се при синтеза на хидрогелове за тъканно инженерство.