Вярно ли е, че пропареният ориз не трябва да се мие преди готвене?

Необходимо ли е да се мие задушен ориз за пилаф, ризото, гарнитура и други ястия? Не може да се отговори едносрично. В единия случай е необходимо да се измият зърната, но в другия е строго забранено.

Защо изобщо да се мие ориз?

Много хора все още помнят от своите баби и прабаби инструкцията за измиване на оризови зърна в 7 води. Този процес е дълъг и не е много приятен. Първо оризът се залива със студена вода, след което се разтрива старателно с ръце. Накрая мътната течност се отцежда и процедурата се повтаря още няколко пъти. Понякога изглежда, че водата никога няма да стане бистра. Необходимо ли е това и защо?

Защо трябва да измиете ориза преди готвене:

За измиване на прах, мръсотия, химически елементи (например талк, който понякога се поръсва върху зърнени култури, за да придаде белота). Наистина има нужда от изплакване, ако зърнените култури са с лошо качество или се продават на тегло в торби. Но ако марката е добре известна и производителят следи качеството на своите продукти, тогава можете спокойно да изсипете ориза от опаковката директно в тигана и да го приготвите така.
За да стане оризът по-пухкав. Първоначално белият ориз се покрива със слой нишесте. Ето защо водата става млечна при измиване. Ако нишестеното покритие не се отстрани, при контакт с вода то ще се превърне в глутен, зърната ще се слепят и кашата ще се получи хомогенна. Разбира се, това е добре за млечно ястие или десерт, но не и за пилаф.

Каква е разликата между задушения ориз и обикновения ориз и трябва ли да се мие?

Пропареният ориз не е вид зърнена култура, а метод за нейната обработка. Приготвянето на пропарен ориз включва първо накисване на нелющените зърна и след това задушаване под високо налягане. След задушаване оризът се подсушава и полира. Резултатът е полупрозрачно зърно със сив или кехлибарен оттенък. Обикновеният ориз не се задушава, а веднага се полира.

Паренето има няколко предимства:

Първо, това ви позволява да запазите до 80% от полезните свойства на зърнената култура. Факт е, че повечето от витамините и минералите се намират в грубата обвивка на зърното, която веднага се отстранява при производството на обикновен бял полиран ориз. Парбоилираният ориз се обработва необелен. От ефекта на парата ценните вещества се запечатват и навлизат дълбоко в зърното.
Второ, високите температури причиняват частична желатинизация на нишестето. При варене такива зърна не се разпадат, поддържат формата си добре и не се слепват. Овесената каша се оказва ронлива, както се казва, „ориз до зърно“.

Трябва ли да измивам сварения ориз преди готвене? Не, ако зърнената култура е с добро качество. Това се показва от липсата на чужди примеси и отломки. Всички зърна трябва да са еднакви по форма и цвят, без чипове.

Резултати – кога се мием и кога не?

Има много разновидности на ориз:

Камолино,
басмати,
червен,
черен тибетски,
кафяв див,
Арборио,
Валенсия,
Жасмин и др.

Те се различават един от друг не само по форма (дълги или кръгли), но и по цвят, вкус и дори състав. Всеки сорт съдържа различно количество нишесте и се вари в по-голяма или по-малка степен.

И ориз като Arborio съдържа два вида нишесте – амилопектин отгоре и амилаза вътре.При варене центърът на зърното остава леко твърд (al dente), но в същото време Arborio се готви добре и поема всички вкусове и миризми. Именно това свойство го прави незаменим при приготвянето на ризото. Разбира се, такъв ориз не може да се измие, така че да остане лепкав. Точно както не се препоръчва да се отмива нишестето при приготвяне на млечни каши, лигави супи, оризова вода, кифлички и сладки десерти. Оризът се измива само когато трябва да стане на трохи след варенето. По-специално, правилно е да измиете ориза за пилаф и като гарнитура към месо или риба.

Така задушеният ориз не се преварява и не се слепва благодарение на специална технология на производство. Винаги се получава ронлива. Препоръчително е да се мие само когато зърната са нацепени или замърсени. От него е невъзможно да се готви мека, хомогенна каша - за това е по-добре да вземете бял кръглозърнест сорт.