Как да проверите виното за естественост и защо традиционните методи няма да помогнат?

Нашите читатели често ни молят да им кажем как да проверят дали едно вино е натурално, тъй като имат съмнения относно качеството на този продукт. За съжаление е невъзможно да се направят каквито и да било тестове у дома - за да се идентифицират фалшиви продукти, трябва да се направят изследвания в лабораторията. В интернет обаче има доста популярни методи за тестване на вино с помощта на импровизирани средства - по-специално вода и сода. Решихме да ги разгледаме от научна гледна точка и да обясним защо показват фалшив резултат.

Тестване на вино у дома

По някаква причина всички обичайни методи за тестване са насочени към вино, произведено от тъмно грозде. Не успяхме да намерим нито един метод, който да ни позволи да тестваме бяло вино.

Мит 1 – разтваряне във вода

Този тест се счита за най-надежден - използва се за определяне на естествеността на виното. За тестване са ви необходими два съда – чаша червено вино и купа с чиста вода. Ако след потапяне на чашата в купа виното „излезе“ и оцвети водата, значи е направено от „прах“.

Но ако разгледаме такъв експеримент от научна гледна точка, той ще се окаже напълно безсмислен:

• Първо, тук е важна плътността. Обикновено за сухите вина тази стойност е 993 kg/m³, край вода - 997 кг/м³, за полусладки и сладки вина - над 1000 кг/м³. Тоест сухите вина първоначално са по-леки, така че водата лесно ги измества от чашата, запълвайки освободеното пространство. Полусладките и сладките вина първоначално са по-тежки, така че е трудно водата да ги измести до върха.
• Второ, температурата на всички течности е важна, тъй като този параметър влияе върху плътността. Колкото по-студени са виното и водата, толкова по-плътни са те и обратното. Добре охладеното сухо вино няма да бъде изместено от вода, която е със стайна температура, но загрятото сладко вино моментално ще „излезе“ от чашата и ще оцвети водата.
• На трето място, важен фактор са смущенията и вибрациите, създавани от ръката при потапяне на стъклото. Те значително влияят на поведението на виното във вода.
• Четвърто, има процес, наречен дифузия - смесване на течности на молекулярно ниво. Ако чаша много сладко и следователно гъсто вино се остави в съд с вода поне за един ден, можете да видите, че водата ще стане червена.

Заключение: този метод не е подходящ за определяне на качеството на виното у дома. Това не показва нито естествеността, нито „прахообразността“ на виното и може да се използва само като забавление на масата, ако гостите внезапно се отегчат.

Можете да гледате експеримента с вода във видеото на известния винен експерт Денис Руденок.

Мит 2 - промяна на цвета

Един популярен начин за тестване на вино е смесването му със сода. Според изявленията на хора, които практикуват този метод, висококачественото червено вино ще промени цвета си на синьо, докато фалшивото ще запази оригиналния си цвят.

Тази теория е отчасти вярна, тъй като цветът на виното се придава от антоцианините, съдържащи се в люспите на сините сортове грозде. Това са пигменти, чийто цвят до голяма степен зависи от киселинно-базовия баланс на околната среда:

• при pH 1,5-2 са яркочервени;
• при pH 3,5-5 - лилаво;
• при pH 6,5-8 - синьо;
• при pH 9 - зелено;
• при pH 10 - жълто.

Както всеки знае от училищния курс по химия, содата измества киселинно-алкалния баланс на разтворите към алкалната страна. Когато попадне в чаша вино, действа по абсолютно същия начин – киселината в напитката се неутрализира, рН става алкално, а антоцианините променят цвета си от червено на синьо. Подобен процес, макар и без участието на содата, протича и при зреенето на сините плодове – боровинки, боровинки, къпини, бъз, черница и др. Първоначално стават кисели и червени, а със зреенето губят киселинността си и посиняват.

Заключение: можете да проверите червеното вино със сода, но превръщането на напитката в синьо не е показател за нейното качество. Промяната в цвета само показва наличието на антоцианини във виното. Какъв вид антоцианини са това - естествени гроздови пигменти или антоцианови хранителни оцветители (например E163ii) - могат да определят само специалисти след серия от лабораторни изследвания.

Мит 3 - оцветяващи свойства

Има мнение, че ако виното оцветява езика, това означава, че не е естествено, а се състои от вода, алкохол, аромати и багрила. Синьото грозде обаче има абсолютно същата характеристика - достатъчно е да изядете няколко зрънца, за да "почернеят" зъбите и езикът. И в древни времена гроздовият кюспе се е използвал, за да придаде на тъканите лилав и син оттенък.

Причината за цветовите метаморфози се крие във вече споменатите антоцианини. Тъй като киселинно-алкалният баланс в човешката уста се измества към алкалната страна, антоцианините се превръщат от червени в сини и в тази форма се фиксират върху зъбния емайл и върху езика.Подобен процес се случва, когато човек яде боровинки, касис, къпини и арония.

Интересен факт: учените отдавна са се научили да изолират антоцианините от растенията и сега широко ги използват за създаване на хранителни и технически багрила.

Заключение: потъмняването на езика и зъбите показва наличието на антоцианини във виното, но не показва как са попаднали там - естествено по време на ферментацията на гроздето или изкуствено при създаването на фалшификат. Произходът на пигментите може да се определи само в лаборатория.

Ако сте закупили вино, чието качество е съмнително, би било правилно да го изпратите за анализ в сертифицирана лаборатория или да потърсите помощ от Rospotrebnadzor. Невъзможно е да тествате вино у дома.