Какво представляват страничните продукти и какво се включва в тях, какви категории има

Страничните продукти са вътрешни органи и части от животински трупове (с изключение на месната маса), подходящи за преработка за последваща консумация или технически нужди. Като хранителен продукт се продават охладени или замразени, цели или на парчета. За разлика от месото, те са богати на триптофан, който участва в процесите на регенерация на тъканите и подобрява мозъчната функция.

Интересен факт. В по-ранни времена хората хвърляха карантии, заедно с различни боклуци, на осъдени престъпници в знак на специално порицание.

Класификация на страничните продукти

Страничните продукти се класифицират според редица критерии. В зависимост от произхода си се делят на телешки, свински, телешки, овнешки, агнешки и др. Според предназначението - за храна (глави, крайници, вътрешности, вимета и в някои случаи опашки) и технически, негодни за храна (рога, черепи, полови органи). Съществува и разделение по морфологични признаци: субпродуктите са месести (сърца, бели дробове и др.), месокостни (глави без кожи, тарзус и др.), лигавични (румени, абомазум и др.) и вълнест (устни, уши и др.).

Освен това тези части от труповете са разделени на категории 1 и 2 според показателите за хранителна стойност.

Първа категория

Тази група включва части от трупове, които не са по-ниски по вкус от месото и често го превъзхождат по съдържание на полезни вещества. Те включват езици (говежди и телешки са най-ценни), месни и костни опашки (говежди и агнешки), бъбреци, мозък, сърца, диафрагми, черен дроб и говеждо виме.

Втора категория

Тази група включва субпродукти с по-ниска хранителна стойност. Те са бедни на пълноценни протеини, витамини и микроелементи. Това са глави без езици, крайници, бели дробове, уши, свински опашки, устни, стомаси, мастна мрежа, камъни и хранопровод.

Черен дроб

Това е една от най-полезните субпродукти с високо съдържание на желязо, холин, витамини А и В, омега-3 и фолиева киселина. А телешкият и телешкият дроб са ценен източник на мед.

Благодарение на богатия си състав и отличен вкус, продуктът намира широко приложение в кулинарията. Черният дроб се вари, пържи, пече, задушава със зеленчуци, задушава се в сосове (заквасена сметана, горчица, домат) и се добавя към кайма. И също така от него те приготвят:

• палачинки;
• Пълнежи за пайове и пайове;
• сладкиши за закуски;
• гювечи и суфлета;
• гулаш;
• пържоли;
• пълнени рула;
• пастети;
• колбаси;
• пълнежи за тарталети и др.

На бележка. За да се премахне характерната горчивина, преди готвене черният дроб трябва да се освободи от филмите и да се накисне в мляко за половин час.

Бъбреци

В кулинарията по-често се използват телешки бъбреци, а по-рядко свински поради тяхната жилавост. Този продукт е богат на селен, фосфор, цинк, желязо и витамини от група В.

Приготвен от бъбреците:

• първи ястия (разсолници, солянка);
• телешки строганов;
• жулиени;
• сос;
• Пълнежи за пайове и пайове;
• гювечи;
• гурме консерви.

Преди готвене бъбреците се накисват в студена вода за 2-3 часа и след това се варят.Водата се сменя два пъти, след първото и второто завиране, след което се оставя да къкри на умерен огън поне час.

важно! Не е препоръчително да смесвате бъбреците в ястия с други карантии поради специфичната им миризма.

език

Химическият състав на езиците е подобен на червеното месо - те насищат организма със селен, желязо, цинк, омега-9 и витамини от група В.

Тези части от трупа се консумират варени с гарнитура или се използват за приготвяне на следните видове ястия:

• супи;
• желе;
• салати;
• сандвичи;
• закуски;
• консервирани храни;
• колбаси и месни деликатеси.

За да стане готовият език по-мек и вкусен, преди готвене той трябва да се накисне във вода за един час, след това да се изстърже с нож, за да се отстрани замърсяването, и да се изплакне обилно. Готвенето на вътрешностите ще отнеме от 2 до 4 часа. Ако ихорът не се вижда в разреза, а ножът лесно влиза в езика, можете да го свалите от огъня.

сърце

Сърцата съдържат желязо, цинк, витамини от група В, селен и коензим Q10, които имат положителен ефект върху сърдечната дейност на човека. Продуктът се консумира варен, пържен или задушен и се добавя към много ястия.

От сърце можете да готвите:

• супи;
• салати и закуски;
• котлети;
• гулаш;
• пастети;
• колбаси;
• пълнеж за пайове, пайове, палачинки, тарталети и др.

Тъй като сърцето е орган, съставен от плътни мускули, ще са необходими известни усилия, за да стане меко. Продуктът трябва първо да се накисне в студена вода за поне 3 часа. След това гответе за час и половина, като сменяте водата на всеки 30 минути.

Бели дробове

Белите дробове обогатяват тялото с желязо, фосфор и колаген. В кулинарията се използват предимно телешки, свински, телешки и агнешки карантии от този тип.Вкусът им е почти толкова добър, колкото месото, но са по-малко калорични и са много по-евтини.

Пригответе от белите дробове:

• основни ястия (варени, пържени, задушени или печени);
• желета и аспик;
• пастети;
• месни консерви;
• колбаси;
• Пълнежи за пайове и пайове;
• кайма котлети и др.

Тъй като белите дробове имат еластична и доста плътна структура поради големия обем на съединителната тъкан, те изискват продължителна предварителна обработка. Няма значение дали продуктът ще бъде пържен, печен или задушен по-късно, първо трябва да се вари. Но преди да поставите белите дробове на печката, те трябва да бъдат добре измити в течаща вода, нарязани по дължина и отстранени големи вени и съдове.

Няма нужда да накисвате вътрешностите. След като го нарежете, просто го изплакнете отново и след това го сварете със сол и подправки за 40-60 минути, в зависимост от размера. След това трябва да оставите дробовете да се охладят и да премахнете филмите от тях. След това можете да пържите, задушавате или печете продукта.

съвет. Тъй като белите дробове са силно деформирани и плуват при готвене, по-добре е да ги варите в голяма тенджера, като ги напълните с много вода.

мозък

Това е една от най-ценните субпродукти, считана за деликатес в кухните на много страни. Богата е на еластин, колаген и „добър” холестерол, а по съдържание на мастни киселини не отстъпва на морската риба.

Мозъците често се консумират в „чиста“ форма: варени, задушени, печени в саксии или пържени в панировка. Обикновено те първо се варят и след това преминават към основния етап на приготвяне, но суровите мозъци също могат да бъдат задушени или подложени на друг вид обработка. Само първо ще трябва да ги накиснете за 1-2 часа, като смените водата няколко пъти. Можете да добавите малко лимонов сок, тогава продуктът ще запази приятен, деликатен цвят.

За да направите ястието вкусно, трябва да спазвате няколко правила относно времето за топлинна обработка:

• говежди мозъци ще бъдат готови след 20 минути;
• на телешките им трябва наполовина по-малко време;
• Свинското и агнешкото се приготвят за не повече от 5-7 минути.

важно! В никакъв случай мозъкът не трябва да се прегрява, в противен случай деликатесът ще загуби вкуса си. Но трябва да ги сготвите само цели, в противен случай ще се превърнат в неапетитни парчета.

Говеждо виме

Кравешкото виме е богато на витамин А, колаген, еластин и протеини с ниско съдържание на мазнини. Може да се консумира варено, задушено в сос или пържено в тесто или галета. Продуктът върви добре с гарнитура от ориз, боб, грах, картофи, зърнени храни, тестени изделия или гъби.

Приготвен от вимето:

• гулаш;
• телешки пържоли;
• котлети;
• яхния;
• салати;
• пълнежи за печене.

важно! Вимето е нетраен продукт, който не може да се съхранява дълго време. Можете да го купите само много прясно и да го приготвите в деня на покупката.

Преди готвене карантиите трябва да се накиснат в студена вода за 2-3 часа. През това време водата ще трябва да се смени поне веднъж, а за предпочитане два пъти. След това се нарязва на няколко части и се вари до омекване. По правило това отнема от 2 до 4 часа, в зависимост от размера на органа. Освен това, след кипене, водата трябва да се смени, а по време на процеса на готвене пяната трябва периодично да се отстранява. Когато вимето е готово, можете да започнете да пържите, печете или задушавате.