Подправки за месо. Как да сготвим перфектната пържола с подправки и ароматни билки

Правилните подправки за месо могат да спасят и най-лошото ястие. А грешните ще съсипят дори суперелитното мраморно говеждо.

Как да изберем правилно подправките? Как да подправяме говеждо, свинско и агнешко месо? Необходимо ли е месото от стек да се овкусява с подправки?

Сега ще разберете всичко.

Най-популярните подправки за месо

Можете да сложите всякакви подправки в месото. Професионалните готвачи дори използват традиционните сладкарски варианти - мента, канела и портокалова кора.

Но следните подправки попаднаха в топ 10 на най-популярните:

1. Всички видове чушки - черни, бели, розови, бахар, сечуански, зелени. Колкото по-крехко е месото, толкова по-мек трябва да е ароматът на подправката. Изберете бял пипер за пилешкото, черен и бахар за телешкото.
2. червен пипер. Придава на ястието деликатен пикантен аромат и красив наситен цвят. Ако обичате пикантни вкусове, използвайте пушен червен пипер.
3. Лют червен пипер (чили). Незаменим за любителите на пикантната храна.
4. Чесън. След термична обработка острата миризма се омекотява и в нея се появяват деликатни сладки нотки.
5. Синапено семе. Пикантната, леко горчива подправка оставя сладникав послевкус.Горчицата се вписва идеално в сложни маринати.
6. Зира. Придава на аромата вкусни "кавказки" нотки.
7. Шафран. Истинският шафран струва около 300 рубли. за 1гр. Но миризмата на тази подправка е неописуема - богата, хармонична, леко горчива.
8. Ако не искате да дадете 300 рубли. За малка щипка подправки купете имеретински шафран или използвайте куркума.
9. Ароматни билки – риган, босилек, майорана, мащерка, естрагон.
10. Зелените - магданоз, копър, кориандър.
11. джинджифил. Тази подправка омекотява месото, прави го по-сочно и придава на ястието свеж, богат аромат. Джинджифилът често се използва в китайската, тайландската и японската кухня.

Подправка за пиле

Пилето има крехко месо и подправките трябва да бъдат избрани съответно - меки, с лек, ненатрапчив аромат. Подправките с агресивна, натрапчива миризма напълно ще заглушат естествения вкус на ястието.

Най-добри пилешки компаньони:

• Зелен пипер;
• ароматни билки – мащерка, естрагон, босилек, розмарин;
• джинджифил;
• копър, магданоз, кориандър;
• карамелизиран лук;
• малко пържен чесън;
• шафран;
• индийско орехче;
• къри.

Ако не сте сигурни, че ще изберете правилния букет от билки, използвайте готови смеси: средиземноморска, провансалска, гръцка.

Подправки за свинско

Висококачественото свинско месо е крехко и много сочно, но миризмата на това месо е специфична и на някои хора е неприятна. Маскирайте го с подправки.

Съчетава се добре със свинско:

• всички видове чушки;
• червен пипер;
• кориандър;
• градински чай, майорана, мащерка (известна още като мащерка);
• чесън;
• Дафинов лист;
• целина;
• джинджифил;
• маточина и мента.

Ако обичате необичайни комбинации, добавете няколко плода от хвойна към ястието. Мекият боров аромат ще подчертае сладникавата миризма на свинско месо, което ще го направи свежо и пикантно.

Подправки за агнешко

Агнешкото е отлично месо, вкусно и здравословно, но мнозина го избягват заради характерната му миризма. И напразно! Тежката миризма на "овен" присъства само в месото на зрели животни, особено мъжки. Намерете надежден продавач и го помолете за агнешка каша - ще се изненадате колко вкусно ще бъде готовото ястие.

И не забравяйте за подправките! Правилно подбраният букет ще подчертае апетитния аромат на печено месо и ще заглуши неприятните нотки.

Списък с подправки за агнешко:

• всички видове чушки;
• чесън (чувствайте се свободни да добавите много, агнешкото обича чесън);
• Дафинов лист;
• копър, магданоз, кориандър;
• кимион;
• синапено семе;
• шафран;
• мащерка, риган, розмарин, мащерка, естрагон;
• мента;
• пушен червен пипер.

Преди готвене агнешкото трябва да се накисне за една нощ в много вода и след това да се маринова във вино. След тази обработка миризмата ще остане минимална.

Подправки за телешко месо

Говеждото е сложно месо: сухо, жилаво, с богат аромат. За да не развалите ястието, използвайте:

• джинджифил - омекотява месото, прави го по-крехко;
• чесън - придава на ястието пикантен, апетитен аромат;
• естрагон - ще добави свежи, леко пикантни нотки;
• розмарин, риган, мащерка - допълват аромата на месото, но не го заглушават;
• кимион, берберис - тези подправки се добавят към говеждо месо на Изток;
• хмели-сунели;
• черен пипер – върви перфектно с всяко червено месо.

Добавете подправки или в самото начало на готвене, когато говеждото все още се маринова, или в края, няколко минути преди да изключите котлона. След топлинна обработка миризмата на подправките "избледнява" и става неизразителна и слаба.

Как да си направите сами смес от подправки

Най-вкусното ястие с месо е пържолата. И това е и най-трудното.Тук всичко е важно: качеството и свежестта на месото, времето и начина на мариноване, използваните подправки.

За да подчертаете благородния вкус на говеждото, но не и да го заглушите, използвайте класически букет от подправки:

• чесън – 3 скилидки или 1 ч.л. сушени (по-нататък в скоби се посочва количеството сушени подправки);
• риган – 3-4 листа (0,5 ч.л.);
• зелен розмарин – 6 листа (1 ч.л.);
• мащерка – 2 стръка (1/4 ч.л.)
• черен пипер – 0,5 ч.л.

Накълцайте чесъна или прекарайте през преса, нарежете на ситно зелените. Смесете всички подправки в малка купа и добавете една супена лъжица зехтин. Тази паста е удобна за намазване на месо, така че да е наситено с аромати преди пържене.

Тексаските пържоли са много популярни в САЩ. За приготвянето им се използва специален набор от подправки. Тексаската марината съдържа:

• сушен лук - 1 ч.л.;
• сушен чесън - 0,5 ч.л.;
• черен пипер - 0,5 ч.л.;
• горчица на зърна - 1 ч.л.;
• сладка френска горчица (сос) – 0,5 с.л. л.;
• зехтин – 2 с.л. л.

Смиламе синапеното семе в хаванче или мелница, смесваме всички подправки и добавяме зехтина. Ще получите течна пикантна паста. С него се натриват парчетата месо и се оставят за няколко часа. Горчичният сос и синапените семена ще омекотят говеждото и ще му придадат лека тръпчива сладост, зехтинът ще направи говеждото сочно, а пиперът ще добави топлина.

В комплекта с подправки не е включена сол! Ако осолите говеждото предварително, соковете ще изтекат и пържолата ще се окаже суха. Професионалните готвачи осоляват месото след готвене. Ако не харесвате този вариант, поръсете месото със сол преди да го сложите в тигана. По този начин говеждото ще загуби минимум сок.

Как да сготвим перфектната пържола

Това е сложно ястие, но ако го направите правилно, говеждото ще се окаже невероятно вкусно.

Изборът на правилното месо

За пържола използвайте задния разрез по протежение на билото. Идеалният разрез е в областта от 6-то до 12-то ребро на кравата - нарича се рибай. Това е най-сочното парче говеждо месо с много ивици мазнина.

Ако не можете да намерите рибай, купете всяка друга част от филе. Стават и отлични пържоли.

Не можете да използвате говеждо на пара - след пържене ще стане трудно. Месото трябва да отлежи преди готвене. Специални „узрели“ порционирани препарати за пържоли се продават в супермаркети и месарници - те вече са правилно нарязани, всичко, което трябва да направите, е да мариновате и изпържите.

Приготвяне на пържоли за пържене

Месото не трябва да е студено. Извадете месото и оставете на масата за 2-3 часа. През това време тя естествено ще се затопли до стайна температура.

Не поставяйте пържоли в микровълнова, на радиатор или в гореща вода! Поради рязка промяна на температурата сокът ще изтече от месото.

Когато пържолата е топла, изсушете я с хартиена кърпа; ако видите филми, остатъци от сухожилия или други дефекти, отстранете ги. И започнете да мариновате.

1. Ако имате цяло парче месо, нарежете го напречно на парчета с дебелина 2 см.
2. Навлажнете пържолата с рафинирано растително масло. Ще омекне месото и ще го направи по-сочно.
3. Натрийте телешкото месо с подправки, увийте го в стреч фолио и оставете за 2 часа.
4. Когато месото се маринова, отстранете всички подправки, които ще загорят при пържене: листа от мента или магданоз, стръкчета мащерка, листа от розмарин.

Ако има много подправки по пържолата, внимателно отстранете излишъка с хартиена кърпа. Месото вече е поело всички вкусове.

Как да печем пържоли

Колкото повече мазнини има говеждото месо, толкова по-сготвено трябва да бъде. Пресното филе миньон се сервира „рядко“ или средно изпечено, тоест с розов сок. Ако препечете пържола, течността ще се изпари и ще получите сухо, меко ястие. Мраморното говеждо Рибай може да се изпържи до готовност (до пълна готовност), като все още ще е меко от претопената мазнина. Същата пържола, но с кръв, ще остане полусурова вътре.

Вкусно е, когато става въпрос за месо - но обичате ли полупечена мазнина?

1. Загрейте фурната на 160 ^ОСЪС.
2. Загрейте тиган с незалепващо покритие на силен огън. За да разберете дали металът е достигнал желаната температура, капнете вода върху него. Ако се изпари със свистене, можете да го изпържите.
3. Поставете месото в тигана и гответе за 30 секунди. През това време външната повърхност на месото ще „стегне“, запечатвайки соковете си.
4. Обърнете се и задръжте отново за 30 секунди. Това ще „запечата“ другата страна.
5. Повторете процедурата отново: 30 секунди от едната страна и 30 от другата.
6. Извадете пържолата от тигана и я поставете върху покрита с пергамент тава за печене.
7. Поставете месото във фурната и печете до готовност.

Ако имате термометър със сонда, използвайте температурата като ориентир. За средно пържене месото трябва да се затопли отвътре до 55-57 ^ОC. За средно добре, загрейте пържолите до 58-63 ^ОC. След като телешкото достигне желаната температура, изключете котлона и извадете месото от фурната.

Ако нямате термометър със сонда, ще трябва да използвате окото си. Сваряването на средностатистичното рибай отнема 6 минути, докато филе миньон с блендера отнема 4 минути.

Оставете готовото месо на масата за 5 минути, за да може месото да "почине". И това е всичко, насладете се на най-сочната вкусна пържола!