Шафран – къде да добавите подправка, за какви ястия е най-подходящ?

Шафранът е изискана, скъпа подправка, използвана като хранителна добавка. Подправките се добавят към различни ястия, обогатявайки техния аромат, вкус и цвят. Високата цена на подправката се дължи на трудностите при отглеждането й. Шафранът е близалцето на определен вид минзухар (Crocus sativus). Доставчици на подправки на световния пазар са Иран, Индия и някои други страни.

Минзухарите цъфтят 2 седмици. През това време берачите трябва да имат време да подготвят близалцата на цветето, които приличат на тънки нишки. Събирането се извършва ръчно. Обработката на суровините се извършва в същия ден. За да получите 500 г готова подправка, ще трябва да съберете и обработите повече от 100 хиляди цветя. Поради високата цена на естествения шафран, той често се заменя с евтини аналози, които придават на ястието нюанс на шафран. Това са растения като невен, куркума, шафран.

Къде се добавя шафранът?

Шафранът е намерил широко приложение в кулинарията. Готвачите го ценят заради ползите, вкуса и приятния аромат. Само 2-3 нишки подправка са достатъчни за добавяне към храната.Шафранът може да се използва както под формата на изсушени близалца, така и под формата на прах. Целите близалца имат по-богат вкус и аромат.

Прахът трябва да се купува само от надеждни места, тъй като към подправката често се добавят допълнителни съставки, което намалява цената му, но влошава качеството.

Можете да сложите подправката в различни ястия:

• супи;
• сосове;
• кремове;
• сладолед;
• Десерт;
• ризото;
• пилаф.

Шафранът подобрява вкуса на месни, рибни и зеленчукови ястия. Може да се добави и към сладки печива и марината за риба. Ароматната подправка е подходяща за приготвяне на някои напитки, включително шафран, който се използва при производството на ликьори. След като се добави подправката, изкуствените оцветители вече не са необходими. Ястията ще изглеждат много апетитни. Обикновено шафранът се стрива в хаванче заедно с други подправки или предварително се накисва в топла вода.

С какво не може да се комбинира

Самият шафран придава на храната и напитките ярък аромат и уникален, леко горчив вкус, дори ако се използва в малки количества. По-добре е да не комбинирате подправки със силен вкус и мирис с тази подправка, като бахар, дафинов лист, кимион, звездовиден анасон, анасон.

Не заглушавайте аромата на шафран и миризмата на билки. Това е твърде скъпа подправка, тя трябва да има водеща роля. Когато добавяте шафран към ястията, по-добре е да ограничите количеството чесън. Пикантният зеленчук също ще засенчи аромата и вкуса на скъпата подправка.

С какви подправки върви най-добре?

Няколко подправки се считат за успешна комбинация за шафран. Вкусът му може да бъде допълнен от:

• карамфил;
• джинджифил;
• канела;
• босилек;
• индийско орехче;
• куркума;
• кориандър;
• кимион.

Но дори и тези подправки трябва да се приемат в минимални количества, буквално на върха на ножа.Що се отнася до евтините заместители на шафрана, чиято роля е да придадат атрактивен цвят на ястията, практически няма ограничения за подправките, които могат да се комбинират.

Състав, мирис и вкус на подправките

Богатият вкус и мирис на шафрана се придават от етерични масла, които включват комплекс от терпинови алдехиди - съединение, наречено "шафранол". Освен това подправката съдържа пинеол, синеол, тиамин, рибофлавин, флавоноиди, редица витамини, мастни масла, гликозиди, калциеви и фосфорни соли, смола. Оцветяващият ефект на подправката се осигурява от наличието на каротеноиди в близалцата.

Шафранът има лесно разпознаваема, пикантна миризма и специфичен, леко горчив вкус. Тези свойства са характерни само за истинските подправки. Ярко оранжевият фалшификат, продаван под прикритието на шафран, може допълнително да съдържа нишесте, аромати и багрила. Шафранът може да бъде афганистански, индийски, испански, ирански. Във всеки случай подправката има свой собствен нюанс на цвят, вкус и аромат.

Как да изберем качествен шафран

За да не направите грешка при избора, по-добре е да купувате шафран под формата на червеникави нишки (стигми). Висококачествените подправки винаги се продават в опаковка. Това, което може да се намери на отворените рафтове, няма нищо общо с истинския шафран.

Ако попаднете на подправка в натрошен вид в магазина, най-вероятно подправката е смлян корен от куркума. Трябва да обърнете внимание и на цената. Шафранът не може да бъде евтин. Цената за 1 гр зависи от вида на подправката и нейния произход. Най-евтиният вариант се продава на цена от 400 рубли. за 1 гр. Скъпите сортове могат да струват 4 пъти повече.

Най-добре е да пазарувате в специализиран магазин за подправки, защото правилното съхранение също е важно за шафрана.Можете да проверите автентичността на подправката, като я потопите в топла вода. Оранжев кръг веднага ще започне да се размива около червеникавата нишка, а самата стигма няма да потъне, а ще остане на повърхността.

Къде и как да се съхранява

За да предотвратите загубата на чудесните свойства на подправката, е важно да я съхранявате правилно. Самият шафран не може да се развали, но с течение на времето някои от етеричните масла се изпаряват, което води до отслабване на вкуса и аромата. Тези, които знаят много за подправките, препоръчват да увиете нишките шафран във фолио и след това да ги поставите в херметически затворен съд.

Смленият шафран се съхранява на хладно място за 6 месеца. За да удължите срока на годност, е по-добре да съхранявате стигмата в хладилника. В този случай подправката няма да влоши свойствата си в продължение на 2 години. Въпреки това, поради високата си цена, шафранът обикновено се купува в малки количества, така че дългосрочното съхранение е чисто теоретично.

Топ 5 популярни рецепти с шафран

Рецептите по-долу нямат нищо общо помежду си, с изключение на едно нещо - към всяко ястие се добавят шафранови близалца. Именно тази подправка прави вкуса на храната изискан, благороден, многостранен.

Ризото с пармезан

съставки:

• кръгъл ориз – 350 г;
• лук – 1 бр.;
• масло – 100 г;
• сухо бяло вино - 150 ml;
• месен бульон - 4 чаши;
• Пармезан - 100 г;
• шафран - 3-4 близалца;
• сол, черен пипер - на вкус.

Приготвяне:

1. Лукът се нарязва на ситно и се запържва в тиган с половината масло.
2. Веднага щом пърженето стане златисто, добавете ориза и оставете на слаб огън за няколко минути.
3. Добавете бяло вино към съставките и го оставете да попие в ориза.
4. Постепенно добавете бульон на малки порции, оставяйки го да се абсорбира.
5. По време на варенето оризът трябва да се разбърква и да се проверява готовността му. Зърната не трябва да се разваряват много.
6. Добавете шафрана в тигана заедно с последната порция бульон, добавете сол и черен пипер едновременно.

Към готовото ризото добавете ситно настърган кашкавал и останалото масло и разбъркайте. Ястието трябва да престои 5-10 минути.

грузински сос

съставки:

• орехи – 10 броя;
• чесън – 2 скилидки;
• зелен кориандър - 1 връзка;
• смлян кориандър - 1 ч.л.;
• люта чушка - 1/3 шушулка;
• лимонов сок - 1 ч.л.;
• сол на вкус;
• шафран - 2-3 близалца.

Приготвяне:

1. Нарежете обеления чесън с нож на ситно.
2. Нарежете лютата чушка на тънки кръгчета.
3. Кориандърът се нарязва на ситно.
4. Всички съставки с изключение на орехите и лимоновия сок се слагат в хаванче и се смилат.
5. Прекарайте два пъти ядките през месомелачка. Резултатът трябва да бъде маса с деликатна маслена текстура.
6. Комбинирайте смлените подправки с ядките и лимоновия сок.
7. Коригирайте консистенцията със студена преварена вода, докато заприлича на течна заквасена сметана.

Този грузински сос има собствено име - Bazhe. Сервира се с месо, птици, риба и зеленчуци.

Мариновани пъдпъдъчи яйца

съставки:

• пъдпъдъчи яйца - 20 бр.;
• мед - 1,5 супени лъжици. л.;
• люта чушка – 1 бр.;
• босилек - няколко листа;
• наситнен копър – 1 с.л. л.;
• чесън – 2 скилидки;
• оцет - 2 с.л. л.;
• шафран - 2 струни;
• дафинов лист – 2 бр.;
• черен пипер – 4 бр.;
• сол – 1 ч.л.;
• вода – 250 мл.

Приготвяне:

1. Шафранът се накисва в 50 мл топла вода, изчаква се течността да се оцвети и се отстраняват дръжките.
2. Кипнете 200 мл вода в тенджера, като сипете черен пипер на зърна, сол и дафинов лист.
3. Добавете оцет и разтвор на шафран в купата и оставете да заври.
4. Свалете тигана от котлона, добавете меда, разбъркайте.
5. Сварете пъдпъдъчите яйца за 10 минути, отстранете черупките.
6. Поставете 1 нарязана скилидка чесън, половин люта чушка, половин босилек и копър в стъклен буркан.
7. След това сложете сварени яйца в буркан, а отгоре същите съставки като на дъното.
8. Изсипете готовата топла марината в буркана, затворете капака и оставете да изстине.

Снаксът трябва да се влива в хладилника за 2 дни. Яйцата са вкусни и имат красив оранжев цвят. Те могат да се използват за украса на ястия и като допълнение към ежедневната диета.

Лимонов меренг

съставки:

• яйчен белтък – 3 бр.;
• пудра захар - 0,5 чаши;
• лимон – 1/2 бр.;
• шафран - 2 близалца.

Приготвяне:

1. Белтъците се разбиват с миксер, докато увеличат обема си и се появи пяна.
2. Докато разбивате, малко по малко добавяйте пудрата захар.
3. Продължете да разбивате, докато се появят твърди върхове.
4. Изстискайте сока от половин лимон и настържете кората.
5. Оставете шафрана да се накисва в лимонов сок. Добавете инфузията към разбитите белтъци, разбъркайте.
6. Тук добавете кората и разбъркайте отново.
7. С помощта на спринцовка за сладкиши изсипете сместа върху лист за печене, покрит с пергамент.
8. Печете меренга във фурната на 100°C за един час.

Получава се ефирен, ароматен десерт с приятен златист цвят. Меренгите могат да се сервират с чай и кафе.

Задушено пиле

съставки:

• пилешки труп с тегло 1,5 кг - 1 бр.;
• лук – 1 бр.;
• чесън – 3 скилидки;
• масло – 100 г;
• пресен кориандър - 1 връзка;
• лют червен пипер и сол - на вкус;
• смлян кориандър - 2/3 ч.л.;
• нарязан шафран - на върха на ножа.

Приготвяне:

1. Измийте пилето и нарежете на порции.
2. Загрейте на котлона тенджера с 50 г масло.
3. Поставете парчета пиле в купа, разбъркайте, покрийте, запържете на среден огън до златисто кафяво, около 10 минути.
4. Поставете лука, черния пипер и солта в котел.
5. След 10-15 минути добавете кориандър към съставките и добавете 1 чаша вода.
6. В отделен тиган разтопете останалото масло, добавете към него шафрана и загрейте за няколко секунди.
7. Поставете масло-шафрановата смес в казана с пилето и разбъркайте.
8. Задушете ястието за 10-15 минути.
9. Преди да приключите с готвенето, добавете чесън, билки към пилето и разбъркайте.

Свалете съдовете от котлона и оставете ястието да престои 5-10 минути. Сервирайте с варени картофи, ориз или друга гарнитура.

Ястията с шафран са вкусни и много ароматни. Евтините аналози на подправката могат да придадат на храната само златист цвят. Трябва внимателно да изберете скъпа подправка, за да не купите фалшива. Шафранът се добавя към множество ястия от месо, птици, риба, зеленчуци и зърнени храни, както и към напитки и печива.